Confection et livraison de repas et goûters en liaison froide

Le titulaire confectionne, conditionne, transporte et livre les repas et goûters aux accueils périscolaires et de loisirs de Montagnac, jusqu’à leur remise aux agents municipaux. Le service scolaire fonctionne les lundis, mardis, jeudis et vendredis ; les mercredis scolaires et les vacances concernent les ALSH selon leur calendrier d’ouverture. Le service est en self-service à l’école élémentaire Louis Pasteur et à table à l’école maternelle Jules Ferry.

| Site | Repas minimum/an | Repas maximum/an | Goûters minimum/an | Goûters maximum/an |
|---|---:|---:|---:|---:|
| ALP maternel Jules Ferry | 8 500 | 9 500 | 0 | 0 |
| ALP primaire Louis Pasteur | 12 000 | 13 000 | 0 | 0 |
| ALSH maternel | 1 000 | 1 500 | 1 000 | 1 800 |
| ALSH primaire | 1 500 | 2 000 | 1 800 | 2 500 |
| ALSH adolescent | 100 | 200 | 50 | 100 |
| Total annuel | 23 000 | 26 000 | 2 800 | 4 000 |

Ces limites annuelles s’appliquent pour chacune des années civiles 2027 et 2028. Les volumes historiques 2025/2026 (24 342 repas et 3 109 goûters) sont indicatifs et ne constituent pas un engagement au-delà des limites contractuelles. La commune communique les effectifs prévisionnels par site via le canal défini au lancement ; les délais et horaires limites d’ajustement sont alors formalisés. Le titulaire traite les variations raisonnables et les besoins urgents dans les capacités prévues.

Composition, menus et besoins particuliers

Chaque déjeuner comprend une entrée, un plat principal, son accompagnement et un dessert ; le produit laitier réglementaire est intégré à une composante lorsque nécessaire. Pain et condiments sont fournis selon les besoins définis par la commune. Les portions sont adaptées aux âges maternel, élémentaire et adolescent. Le titulaire produit quotidiennement, identifie et livre sans confusion un choix de repas avec viande et de repas végétarien.

Les menus respectent les fréquences réglementaires sur 20 repas successifs. Avec l’offre sont remis un plan alimentaire et quatre semaines continues de menus, avec grammages par âge, fréquences et identification des produits de qualité/durabilité. Les grammages annoncés sont des engagements contractuels, sous réserve des tolérances réglementaires. Les menus sont transmis au moins quatre semaines avant la période concernée ; ils indiquent notamment les plats, allergènes, caractère végétarien, produits bio et signes de qualité. Les substitutions restent exceptionnelles, de qualité nutritionnelle et environnementale équivalente et sont signalées avant livraison, sauf urgence justifiée. Un tableau de contrôle des fréquences, grammages et produits concernés est tenu à jour pour chaque cycle de 20 repas.

Les repas adaptés aux allergies ou relevant d’un PAI sont organisés au cas par cas avec la commune. Le titulaire décrit ses catégories réalisables en sécurité et ses procédures contre les contaminations croisées. Il confirme par écrit sa capacité avant toute fourniture adaptée ; aucun repas particulier ne peut être substitué sans validation préalable. Chaque repas est conditionné et identifié individuellement. Si le risque ne peut être maîtrisé, le titulaire en informe immédiatement la commune afin qu’une solution alternative soit organisée. Les goûters sont adaptés à l’âge, équilibrés, variés et simples à consommer ; leur composition figure aux menus. Fruits, produits céréaliers et produits laitiers adaptés sont privilégiés, en limitant les produits très sucrés ou gras.

Approvisionnements et sécurité alimentaire

Le titulaire respecte les obligations EGAlim applicables pendant le marché, assure la traçabilité des viandes et produits de la pêche et fournit les justificatifs à la demande. Il transmet au minimum chaque trimestre et en fin d’année civile un suivi en valeur HT ventilé par catégories, accompagné des justificatifs et données nécessaires aux déclarations de la commune. Les approvisionnements prennent en compte fraîcheur, saisonnalité et niveau de transformation ; les performances environnementales et les approvisionnements directs sont privilégiés dans le respect des règles de la commande publique. Les règles d’origine applicables sont respectées, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, objectivement justifiée et portée à la connaissance de la commune.

Le titulaire applique un plan de maîtrise sanitaire fondé sur HACCP et les règles sanitaires applicables aux locaux, personnels, équipements, denrées et véhicules. Il produit les justificatifs d’hygiène, d’assurance, de qualité et d’agrément sanitaire applicables. Les certifications annoncées comme engagements sont maintenues ou remplacées par un dispositif équivalent accepté ; les certifications de système de management sont des preuves complémentaires, non un substitut aux obligations sanitaires. Les moyens de preuve équivalents sont admis lorsque le droit l’impose.

La production, le refroidissement, le stockage, le transport et la livraison respectent les températures et délais réglementaires en liaison froide, avec enregistrements justificatifs. Les agents municipaux peuvent contrôler les températures à réception. Les contenants demandés sont des bacs gastro inox avec couvercle inox 18/10, format GN ½, hauteur 65 mm et film de fardelage : 10 à 15 parts pour les entrées, 10 parts pour les préparations protidiques et 10 parts pour les garnitures. Leur rotation, identification, lavage et désinfection suivent une procédure écrite ; ils sont compatibles avec les équipements des sites. Le CCTP identifie la labellisation ISO 22000 comme critère d’hygiène.

Chaque unité ou contenant porte une identification lisible : désignation, date de production le cas échéant, date de consommation, destination, nombre de portions, conservation, allergènes et consignes de remise en température si nécessaires. La traçabilité amont et aval permet de communiquer sans délai lots, fournisseurs, origines et pièces utiles en cas d’alerte. Les véhicules et équipements de transport sont adaptés, propres et entretenus ; les tournées préservent la qualité et respectent les horaires convenus. Les plages de livraison, définies pour chaque site avant le démarrage, permettent contrôles, stockage et remise en température avant le service. Le chauffeur respecte les règles d’accès, de sécurité et d’hygiène.

À réception, le titulaire remet un bordereau permettant le rapprochement avec la commande. La commune peut vérifier quantités, menus, emballages, identification, dates, températures et repas particuliers. Toute prestation rejetée, manquante ou impropre au service appelle une solution de remplacement immédiate, avec livraison conforme visée dans un délai maximal de 60 minutes après signalement. Un problème sanitaire, d’allergène ou de PAI entraîne isolement et rejet de la prestation concernée et activation du plan de continuité. Les repas doivent conserver après remise en température des qualités satisfaisantes de goût, texture, aspect et température de service ; la commune peut réaliser des contrôles ou dégustations contradictoires pendant l’exécution.

Option matériels, suivi et continuité

Si l’option matériels est retenue, les équipements nécessaires sont mis à disposition sur les sites Jules Ferry et Louis Pasteur : fours à étages ou équipements de remise en température, banques de service chaud et froid, armoires réfrigérées, banques de tri des déchets, chariots à couverts et à plateaux, trancheuse à pain électrique. Un inventaire contradictoire précise pour chaque équipement retenu désignation, quantité, dimensions utiles, puissance, raccordements, implantation, accessoires et état, puis numéro de série après pose. Le titulaire vérifie la compatibilité des locaux et réseaux, assure livraison, installation, essais, mise en service et formation, et remet notices, consignes de sécurité et coordonnées de maintenance.

La maintenance préventive et corrective de l’option comprend pièces, main-d’œuvre et déplacements. Pour une panne d’équipement essentiel, l’intervention a lieu dans les 4 heures ouvrées suivant le signalement ; si la réparation immédiate est impossible, une solution provisoire ou un remplacement permettant la continuité du service est mis en place le jour même. En fin de marché, le titulaire reprend ses équipements et remet les lieux en état, sauf accord écrit de transfert ou cession.

Avant le démarrage, une formation pratique est assurée aux agents concernés sur réception, contrôles, stockage, remise en température, utilisation et nettoyage des matériels mis à disposition, traçabilité et conduite à tenir en cas de non-conformité. Elle est actualisée chaque année ; supports et feuille d’émargement sont remis. Une réunion de lancement est organisée avant le 1er janvier 2027, puis des réunions de suivi ont lieu au minimum chaque trimestre et après incident significatif. Les indicateurs portent notamment sur ponctualité, non-conformités, substitutions, réclamations, gaspillage, approvisionnements durables, incidents sanitaires, déchets, emballages et actions correctives. Le titulaire dispose d’un plan écrit couvrant notamment pannes de cuisine ou de froid, indisponibilité de véhicule ou de personnel, ruptures d’approvisionnement, alertes sanitaires, intempéries et indisponibilité des matériels ; l’activation est signalée immédiatement à la commune.

Les documents d’exécution comprennent menus et fiches techniques, fiches allergènes, justificatifs d’origine et de qualité sur demande, suivis EGAlim, états sur produits durables, bio et viandes/poissons, justificatifs d’origine lorsque requis, bilan des actions contre le gaspillage et sur emballages/substitution du plastique, bordereaux de livraison, éléments de traçabilité, attestations d’assurance et agréments à jour, rapports de maintenance si l’option est retenue et bilan annuel de la prestation.