Yaourts brassés fermiers et purées de fruits en poches

Fourniture et livraison de yaourts brassés fermiers et de purées ou desserts de fruits destinés aux enfants des offices de restauration scolaire, pour distribution au moyen de fontaines dédiées. Le marché est exécuté en circuit court, avec au maximum un intermédiaire entre le producteur et l’acheteur.

Produits et exigences de composition

Les yaourts doivent être fabriqués à partir de lait entier biologique, sans poudre de lait, selon une recette simple à base de lait et de ferments. Ils doivent être produits et transformés exclusivement à la ferme avec le lait de l’exploitation, relever du commerce équitable Nord-Nord et être accompagnés d’une preuve de la relation équitable avec les producteurs.

Les purées et desserts de fruits doivent être biologiques, conformes au commerce équitable Nord-Nord et transformés sur l’exploitation ou par une organisation de producteurs, avec des fruits issus exclusivement de leurs exploitations et de leur territoire. Les purées doivent être composées de 100 % de fruits cuits ou broyés, sans ajout de sucre.

Sont notamment exclus les produits contenant des OGM soumis à étiquetage, de l’alcool, des produits ionisés, de l’huile de palme, des produits issus d’une double surgélation ou congélation, de la gélatine de porc ou dérivés, de l’huile hydrogénée ou du thon. Sont privilégiés les produits pauvres en sucre et en additifs, à liste d’ingrédients courte, sans hexane, issus de pratiques préservant les sols, l’eau, la biodiversité et le bien-être animal.

Références et conditionnements

Les quantités annuelles du BPU sont indicatives et non contractuelles :

• Yaourt nature : 4 000 poches de 3 kg et 1 000 poches de 5 kg ; yaourt vanille : 200 poches de 3 kg et 200 poches de 5 kg.
• Produit en développement au choix du candidat : 200 poches de 3 kg et 200 poches de 5 kg.
• Purée pomme-framboise : 2 000 poches de 3 kg et 500 poches de 5 kg ; pomme-fraise : 2 000 poches de 3 kg et 500 poches de 5 kg ; pomme-poire : 2 000 poches de 3 kg et 500 poches de 5 kg.
• Dessert de fruits pomme : 1 000 poches de 3 kg et 250 poches de 5 kg.

Le conditionnement obligatoire est une poche de 3 ou 5 kg, compatible avec une fontaine et, de préférence, équipée d’un robinet doseur. La poche peut être mise à disposition de l’acheteur à l’achat ou en location. Les emballages en contact direct avec les denrées doivent respecter les exigences applicables au bisphénol A ; les fiches techniques de composition et les certificats d’alimentarité sont à fournir.

L’étiquetage, lisible et en français, doit notamment mentionner le fabricant ou lieu de production et de conditionnement, le numéro et le lot de fabrication, la marque, la dénomination et le code produit, les dates de fabrication et de durabilité, la température de conservation, le poids net, les ingrédients, les conditions d’utilisation et de conservation ainsi que la marque de salubrité.

Commandes, livraison et logistique

Les commandes sont passées par bons de commande selon les besoins. Le titulaire doit fournir les quantités demandées sans seuil minimal, condition de franco ou minimum de commande. Les emballages et le transport restent sous sa responsabilité ; les contenants réutilisables, recyclés, recyclables ou réemployés sont utilisés lorsque les règles sanitaires le permettent, avec collecte pour réemploi ou recyclage.

Les véhicules doivent être propres, équipés d’un dispositif de réfrigération en parfait état et d’un hayon élévateur ou d’un matériel de déchargement adapté. Les livraisons sont effectuées sur les quais avec les moyens humains et techniques du titulaire, sans assistance du personnel ou utilisation des équipements de l’acheteur.

• Palettes EUROP réutilisables de 80 × 120 cm, filmées, hauteur maximale de 1,30 m ; une palette de plus de 1,30 m ou de plus de 600 kg nécessite l’accord du responsable d’approvisionnement.
• Aucun colis individuel ne peut dépasser 20 kg.
• Les véhicules doivent respecter une hauteur maximale de 3,8 m et emprunter l’accès du 30 rue Paul Meurice à l’entrée et celui du 36 rue Paul Meurice à la sortie.
• Tout bon de livraison doit détailler les produits, références, quantités, lots, provenance, DLC ou DDM et caractéristiques de la livraison ; une livraison sans bon est refusée.

En cas de rupture de stock avérée, indépendante de la volonté du titulaire et signalée au plus tard 96 heures avant la livraison, un produit strictement équivalent en prix, spécifications, grammage, conditionnement et qualité doit être proposé et accepté préalablement. Les références arrêtées doivent être remplacées, avec accord préalable, par des produits de caractéristiques et de qualité au moins équivalentes à prix identique ou inférieur.

Contrôles, documents et suivi

La réception comprend une vérification quantitative à la livraison puis une vérification qualitative et quantitative approfondie. Sont contrôlés les quantités, emballages, étiquetage, DLC ou DDM, températures, salubrité, traçabilité, aspect, odeur, intégrité, poids, nombre de pièces et calibre. Les produits non conformes peuvent être rejetés, remplacés au plus tard sous 48 heures ou acceptés avec une réfaction de 20 % du montant HT du bon de commande.

Des prélèvements peuvent être effectués et analysés par un laboratoire ; les frais d’analyse et d’expertise sont à la charge du fournisseur lorsque le produit n’est pas conforme. Le titulaire transmet trimestriellement les autocontrôles microbiologiques internes et, sur demande, les résultats et enregistrements de production du lot concerné.

Le mémoire technique doit comprendre les fiches techniques de toutes les références du BPU, classées dans son ordre, ainsi que le catalogue général. Le titulaire fournit notamment les certifications d’hygiène ou de qualité disponibles, les coordonnées des contacts d’urgence et du service Hygiène-Qualité, les relevés nécessaires au programme européen « Lait et fruits à l’école », les données trimestrielles EGAlim, produits locaux et circuits courts, ainsi que les statistiques de livraison au format Excel non protégé.

Un plan de progrès est élaboré conjointement dans les six mois suivant la notification. Il porte notamment sur le remplacement des palettes bois par des palettes plastiques, la suppression des emballages plastiques en contact alimentaire direct et la réduction du suremballage ; un bilan semestriel des actions, résultats et difficultés est prévu.