Produits régionaux en circuit court

Fourniture et livraison de produits régionaux en circuit court destinés à la cuisine centrale, dans une logique d’alimentation durable, de saisonnalité, de traçabilité et de proximité. Les produits doivent respecter des recettes, méthodes de fabrication ou spécialités issues du patrimoine culinaire régional et permettre le développement éventuel de recettes à façon avec l’acheteur.

Gammes de produits

Le BPU prévoit notamment les familles suivantes, avec des quantités annuelles indicatives :

• Galettes et crêpes nature, tradition, sucrées, biologiques et à DLC longue : 5 000 à 13 000 unités selon la référence
• Galettes garnies fraîches et/ou surgelées : œuf-emmental, jambon-emmental, poulet-champignons, complète, saumon-ciboulettes, dont plusieurs grammages de 120 g, 140 g et 200 g
• Gamme dessert : crêpes chocolat-noisettes, versions biologiques, crêpes sucrées, far breton nature, pruneaux ou pommes fraîches, kouign-amann et fondant chocolat au blé noir
• Autres produits : blinis, flan, clafoutis, brownie aux noix de pécan et cake nature biologique

Le soumissionnaire renseigne le poids net lorsque celui-ci n’est pas prérempli, l’unité de vente, le conditionnement, le prix unitaire HT et la remise éventuelle sur catalogue. Il peut proposer jusqu’à deux produits supplémentaires par rubrique et laisser au maximum trois références non renseignées. Les quantités du BPU sont indicatives et les produits proposés doivent être conformes à la désignation, à la qualité, au conditionnement, aux labels et à l’origine demandés.

Qualité, origine et composition

Les produits doivent respecter les normes sanitaires et d’hygiène en vigueur, être traçables quant à leur origine, leur lieu de fabrication et, le cas échéant, leurs principales matières premières. Les produits OGM soumis à étiquetage, à base d’alcool, ionisés, contenant de l’huile de palme ou hydrogénée, issus d’une double surgélation ou congélation, comportant de la gélatine de porc ou du thon sont exclus.

Sont privilégiés les produits contenant moins de sucre et d’additifs, avec une liste d’ingrédients courte, sans hexane, ne contribuant pas à la déforestation et issus de pratiques biologiques, biodynamiques, agroécologiques ou régénératives. Les farines doivent être d’origine France et transformées en France ; le sucre et le sel doivent également être d’origine France ; les ovoproduits doivent provenir d’une filière durable. Le candidat doit justifier d’une contractualisation directe avec une exploitation laitière.

Les produits doivent notamment s’inscrire dans les objectifs d’alimentation durable : produits de saison, produits biologiques ou labellisés, approvisionnements locaux dans un rayon de 250 km autour de Paris élargi aux régions, et respect des exigences applicables aux produits durables, au commerce équitable, au bien-être animal et aux pêches responsables lorsque ces catégories sont concernées. Les objectifs mentionnés comprennent notamment 100 % de produits de saison, 75 % de produits biologiques et 50 % de denrées locales.

Conditionnement et étiquetage

Le conditionnement unitaire et les unités de regroupement sont ceux déclarés par le fournisseur dans le BPU. Les emballages en contact direct avec les denrées ne doivent pas contenir de bisphénol A ; les fiches techniques de composition et les preuves de conformité réglementaire doivent être fournies.

Les emballages et conditionnements portent lisiblement en français la raison sociale et l’adresse du fabricant ou du lieu de production et de conditionnement, le numéro de marché et de lot le cas échéant, la marque, la dénomination et le code produit, les dates de fabrication et de consommation, la température de conservation, le poids net, la liste des ingrédients et additifs, les informations de congélation, les précautions d’emploi et de conservation ainsi que la marque de salubrité. Les mentions spécifiques liées à certains produits, telles que la zone de provenance, doivent également figurer.

Transport et livraison

Les véhicules doivent être propres, équipés d’appareils de réfrigération en parfait état et dotés d’un hayon élévateur ou des équipements nécessaires au déchargement. Le titulaire doit respecter les règles sanitaires, le transport sous température dirigée, la réglementation ATP et la réglementation de la zone à faibles émissions ; le certificat d’agrément sanitaire doit pouvoir être produit sur demande.

Les livraisons sont effectuées les jours ouvrés, du lundi au vendredi, en période scolaire comme non scolaire, selon les horaires prévus à l’annexe de livraison, entre 6h30 et 11h30. Les palettes conséquentes sont de type EURO 80 × 120 cm, réutilisables, filmées et limitées à 1,30 m de hauteur ; une palette de plus de 1,30 m ou de plus de 600 kg nécessite l’accord du responsable d’approvisionnement. Les colis individuels de plus de 20 kg sont interdits.

Le livreur entre par le 30 rue Paul Meurice et sort par le 36 rue Paul Meurice ; les véhicules ne doivent pas dépasser 3,8 m de hauteur. Le déchargement sur les quais incombe entièrement au titulaire, avec ses propres moyens humains et techniques. Les palettes détériorées ou tombées sont refusées. Les contenants consignés et repris sont proposés ; les cagettes en bois sont privilégiées lorsque cela est possible.

Vérifications et suivi

La réception vérifie les quantités, la conformité à la commande et au bon de livraison, les emballages, le conditionnement, l’étiquetage, les DLC, l’aspect général, les températures des produits et du véhicule ainsi que la propreté et l’état du véhicule. Peuvent notamment entraîner un refus : produit ou quantité non conforme, fiche technique non respectée, emballage détérioré, odeur ou coloration anormale, DDM ne couvrant pas la consommation, corps étranger ou température non conforme.

En cas d’anomalie, un procès-verbal de non-conformité peut conduire au refus total ou partiel, à un dépannage, à une modification de commande ou à l’annulation de la facture. Les fournitures rejetées doivent être reprises par le fournisseur dans les meilleurs délais ; les contrôles et résultats microbiologiques peuvent être demandés par numéro de lot.

Le titulaire fournit les fiches techniques de toutes les références du BPU, classées dans l’ordre du bordereau, ainsi que le catalogue général, les certificats d’alimentarité des emballages, les certifications hygiène et qualité disponibles, les coordonnées des contacts d’urgence et du service Hygiène/Qualité. Toute modification de référence ou de produit doit être préalablement signalée, documentée et validée avant commercialisation.

Un reporting trimestriel identifie les produits issus d’une production ou transformation dans un rayon de 250 km et ceux relevant du circuit court, avec un intermédiaire au maximum entre le site de production et le dernier acheteur professionnel. Les données sont transmises sous fichier Excel non protégé dans les 15 jours suivant la fin du trimestre. Les autocontrôles microbiologiques internes sont transmis trimestriellement et les enregistrements de production peuvent être communiqués sur demande.

Un plan de progrès peut être élaboré conjointement dans les six mois suivant la notification. Il porte notamment sur le remplacement des palettes bois par des palettes plastiques, la suppression des emballages plastiques en contact alimentaire direct et la réduction du suremballage. Le titulaire présente des propositions à chaque date anniversaire et un bilan semestriel précise les actions, indicateurs, résultats, difficultés, moyens, responsabilités et éventuels ajustements.