Fourniture de produits carnés surgelés

La prestation couvre la fourniture, le conditionnement, l’étiquetage, la traçabilité, la gestion des alertes sanitaires et la livraison de viandes surgelées destinées aux cantines scolaires. Les commandes sont exécutées sur BPU, avec possibilité de produits de catalogue ou de produits complémentaires ponctuels dans le champ de l’accord-cadre.

Les produits doivent respecter la réglementation française et européenne applicable aux denrées alimentaires, les exigences HACCP, la traçabilité ascendante et descendante, l’agrément sanitaire et les règles d’étiquetage. Les fiches techniques doivent notamment préciser ingrédients, valeurs nutritionnelles, allergènes, DLC ou DDM, origines, lieux de production et de transformation, températures de conservation, certifications et conditions d’utilisation.

Sont exclus les OGM, les produits doublement congelés sauf autorisation réglementaire, les résidus phytosanitaires interdits et les additifs non indispensables ou controversés, notamment nitrites/nitrates, glutamates, colorants azoïques, édulcorants artificiels et matières grasses partiellement hydrogénées. Les produits doivent présenter des qualités sanitaire, nutritionnelle et organoleptique élevées, avec maintien de la qualité et de l’origine ou de la marque annoncées pendant l’exécution.

Gammes et quantités annuelles estimatives du DQE

| Famille | Produits et quantités |
|---|---|
| Bœuf | Steak haché cuit R.A.V. 15 % MG 50 g : 150 kg ; 70 g : 200 kg ; versions BIO 50 g : 600 kg et 70 g : 800 kg ; boulettes 70 % 30 g : 335 kg ; BIO : 3 350 kg ; égrené 15 % MG : 335 kg ; BIO : 3 350 kg ; sauté sans os 50/60 g : 450 kg ; merguez bœuf/mouton 50 g : 400 kg |
| Veau | Sauté 40/80 g : 450 kg ; sauté BIO d’épaule sans os 40/80 g : 1 800 kg |
| Agneau | Sauté d’épaule sans os 50/80 g : 450 kg ; boulettes 70 % 30 g : 335 kg |
| Porc | Sauté 40/60 g : 300 kg ; Label Rouge : 600 kg ; BIO : 300 kg |
| Volailles | Cuisse de poulet certifiée déjointée 200/240 g : 200 kg ; pilon 80/140 g : 400 kg ; haut de cuisse certifié déjointé 120/160 g : 800 kg ; cuisse BIO 200/240 g : 400 kg ; haut de cuisse BIO 150/200 g : 1 200 kg ; filets de poulet 60/90 g : 600 kg et 110/140 g : 200 kg ; sauté de poulet 50/70 g : 350 kg ; escalope de dinde ou dindonneau 110/140 g : 200 kg ; sauté 50/80 g : 350 kg ; émincé : 350 kg ; rôti de filet de dinde ou dindonneau de 2 kg : 700 kg |

Exigences par filière

• Bœuf : animaux nés, élevés, abattus et découpés dans le même pays ; carcasses EUROP U ou R, état d’engraissement 2 ou 3 ; races à viande, âge minimal de 24 mois et exclusion des taureaux, vaches laitières et animaux de plus de 10 ans ; alimentation 100 % végétale, sans OGM, farine animale ni traitement hormonal. Les steaks sont cuits à cœur à plus de 65 °C, composés de pur bœuf 100 % muscle, sans assaisonnement ni additif, avec 15 % de matières grasses maximum ; les boulettes contiennent au moins 70 % de bœuf et sont calibrées à 30 g ; les sautés sont constitués de morceaux de 50/60 g avec tolérance de ±10 g.
• Veau : animaux de moins de 9 mois, nés, élevés, nourris sous la mère, abattus, découpés et conditionnés dans le même pays et la même région ; classifications EUROP U ou R, engraissement 2 ou 3, chair rosée claire et absence de nerfs, gras et peau. Les morceaux sans os sont calibrés de 40 à 80 g, parés et homogènes, avec gras visible limité à 10 % du poids net.
• Agneau : animaux âgés de 9 mois au maximum, de 16 à 22 kg, nés, élevés, nourris sous la mère, abattus, découpés et conditionnés dans le même pays et la même région ; classification R et engraissement catégorie 2. Les morceaux sans os sont calibrés de 50 à 80 g avec tolérance de ±10 % ; les boulettes contiennent au moins 70 % d’agneau, sont calibrées à 30 g, portent la mention IQF et présentent un rapport P/L supérieur à 1.
• Porc : animaux nés, élevés, abattus et découpés dans le même pays, alimentation 100 % végétale, sans OGM, traitement hormonal ni antibiothérapie systématique ; élevage sur paille, 1 m² pour les porcs de plus de 110 kg et 160 jours d’élevage minimum ; exclusion des viandes de truie et de verrat ; transport des animaux limité à 8 heures. Les sautés sans os proviennent de l’échine, de l’épaule, de la pointe de filet ou de la palette, en morceaux de 40/60 g avec tolérance de ±10 g.
• Volailles : animaux nés, élevés, abattus et découpés dans le même pays, issus d’élevages sans OGM ni traitement hormonal, avec alimentation 100 % végétale, minérale et vitaminique, sans farine animale. Les volailles conventionnelles sont de classe A ; les produits sont non reconstitués, non injectés, non attendris mécaniquement et non marinés. Les découpes sont surgelées dans les 24 heures suivant la découpe. Les rôtis de filet de dinde ou dindonneau sont sans barde, surgelés à sec et calibrés à 2 kg.

Conditionnement, transport et livraison

Les produits sont livrés dans des emballages d’origine, fermés, hermétiquement clos, agréés, propres, sains, adaptés à l’alimentation humaine et protégés contre les contaminations, la déshydratation, la lumière et l’air. L’étiquetage comporte notamment la dénomination, l’origine, le lot, la DLC, le poids net, les conditions de conservation, les ingrédients et allergènes ; pour les viandes, il précise aussi le nombre de pièces, la date de congélation, le délai après décongélation, l’estampille sanitaire et les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

La chaîne du froid doit être maintenue sans rupture. Les véhicules sont agréés, propres, entretenus, équipés d’un thermomètre apparent et d’un enregistreur de température ; les enregistrements datés sont conservés au moins un an. Pour les surgelés, la température conforme à la réception est comprise entre -21 °C et -18 °C, avec une tolérance en surface de -18 °C à -15 °C ; une température inférieure à -15 °C est non conforme. La DLC résiduelle à la livraison doit atteindre au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

Les livraisons sont réalisées du lundi au vendredi, de 7 h à 8 h et de 8 h 45 à 11 h, dans les 11 cuisines scolaires et à la Caisse des Écoles. Les produits d’un même bon de commande sont livrés en une seule fois sauf accord particulier. Le fournisseur doit acheminer les marchandises à l’intérieur de chaque cuisine, au point de réception, sans dépôt sur le trottoir et sans faire pénétrer le véhicule dans l’enceinte de l’école. La cuisine Gustave Zédé impose une livraison sur rolls. Les transbordements depuis la voie publique, le matériel et le personnel nécessaires sont à la charge du titulaire ; le personnel de cuisine ne participe pas au déchargement.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon en double exemplaire indiquant notamment le fournisseur, la commande, le site, les références, le label, l’origine, les quantités, les poids, le nombre de colis et les caractéristiques des produits. Les livraisons sont contrôlées sur chaque site : moyen de transport, emballages, étiquetage, DLC ou DDM, quantités, poids, salubrité, température, propreté et caractéristiques organoleptiques. Des contrôles bactériologiques ou chimiques peuvent être réalisés ultérieurement ; une analyse bactériologique et physicochimique peut être effectuée une fois par an et par produit.

Toute non-conformité doit faire l’objet d’un retour par courriel et d’un plan d’action. Les produits non conformes sont refusés et remplacés aux frais du fournisseur dans un délai maximal de 24 heures ; les excédents doivent être repris immédiatement et les manquants complétés dans le délai prescrit.

Développement durable et suivi

Le titulaire doit privilégier les produits biologiques, labellisés, de saison et issus de circuits courts, réduire les émissions liées au transport et rechercher, lorsque cela est compatible avec le marché, une distance inférieure à 250 km entre le site de production et Paris 16e. Il doit limiter les intermédiaires, garantir un prix rémunérateur aux producteurs, réduire les emballages et proposer des solutions alternatives au plastique.

Les emballages doivent être, lorsque cela est possible, recyclables, recyclés, compostables ou réemployables ; les suremballages sont limités. Le titulaire récupère les palettes, organise leur valorisation ou leur élimination responsable, met en place le tri à la source et assure la traçabilité des déchets produits et traités. Il met également en œuvre des actions contre le gaspillage alimentaire, notamment par l’adaptation des portions, le conditionnement au plus près des quantités commandées et, si nécessaire, le fractionnement à la demande.

En janvier de chaque année, un tableau exploitable et un PDF signé détaillent pour l’année précédente les produits, familles, montants HT, quantités et unités livrées, parts biologiques et labellisées et origines, notamment celles situées dans un rayon de 250 km. Des échanges réguliers portent sur les prévisions, les commandes, les disponibilités et les aléas d’approvisionnement ; un interlocuteur commercial dédié doit être désigné.