Volailles labellisées et produits élaborés frais

Le marché porte sur la fourniture de volailles labellisées et de produits élaborés frais pour la restauration collective. Les prestations sont exécutées au fur et à mesure des bons de commande, avec livraison de produits conformes aux quantités, grammages, dénominations et caractéristiques du bordereau.

Les produits doivent être conformes à la réglementation sanitaire et au GEMRCN, accompagnés des justificatifs d’agrément sanitaire, et faire l’objet d’une traçabilité complète depuis la naissance de l’animal. Une fiche technique est requise pour chaque référence, avec composition, caractéristiques chimiques, nutritionnelles et physiques, allergènes et valeurs nutritionnelles pour 100 g. Toute mise à jour de fiche ou tout changement de référence doit être signalé avec transmission d’une nouvelle fiche.

Gamme de produits

• Volailles : blanquette de dinde émincée 30/40 g — 50 kg estimés/an ; cuisse de poulet Label Rouge 200/240 g — 250 kg ; émincé de haut de cuisse de dinde sans peau 40/60 g — 50 kg ; émincé de poulet cru sans peau 40/60 g — 500 kg ; escalopes de dinde 110/130 g et 70/90 g — 50 kg chacune ; filet de dinde 1,8 kg — 400 kg ; filets de poulet sans peau 150/180 g et 120/150 g — 50 kg chacun ; haut de cuisse de poulet 130/160 g — 1 400 kg ; pilon de poulet 100/130 g — 1 300 kg ; sauté de dinde sans os et sans peau 70/90 g — 1 100 kg ; sauté de poulet sans os et sans peau 40/60 g — 1 500 kg ; sot-l’y-laisse de dinde — 400 kg ; suprême de poulet 200/240 g — 250 kg.
• Produits élaborés : aiguillette de poulet rôti 40/60 g — 50 kg ; blanc de dinde tranché 40 g — 100 kg ; blanc de poulet tranché 40 g — 50 kg ; effiloché de pintade confit sous vide — 300 kg ; effiloché de canard confit sous vide — 300 kg ; escalope de dinde milanaise 120/150 g — 50 kg ; paupiette de dinde 100 g et 80 g, 100 % dinde, sans barde ni ficelle — 400 kg chacune ; saucisse de volaille 50 g, 100 % volaille — 20 kg.

Exigences de qualité et de préparation

Les poulets doivent provenir d’une filière engagée sous signe officiel de qualité, être élevés plus de 81 jours et ne pas avoir été abattus depuis plus de 96 heures à la livraison ; leur DLC au départ de l’abattoir est de 7 jours maximum. Pour les dindes, la durée d’élevage est supérieure à 90 jours pour les femelles et 100 jours pour les mâles, avec une souche à croissance lente ou intermédiaire, et les mêmes exigences de fraîcheur à la livraison.

Les viandes françaises sont privilégiées, l’origine européenne étant admise. Les animaux doivent recevoir au minimum 75 % de céréales, sans activateur de croissance, farine ou graisse animale ni OGM. Le bien-être animal doit être décrit dans le mémoire technique. Les produits doivent être prêts à l’emploi, désossés, parés et épluchés lorsque prévu, sans fausses coupes, godets, bardage ni ficelage ; les portions ne doivent pas nécessiter de parage avant cuisson. Le poids unitaire doit respecter le grammage demandé à plus ou moins 5 g.

Les produits doivent être exempts d’OGM, d’arachide et de gélatine animale, sauf l’exception prévue pour les produits à base de porc ; les produits non désignés comme porc doivent en être exempts. Les traces et présences possibles d’allergènes doivent être déclarées précisément. Les saucisses et paupiettes sont sans porc ; les paupiettes doivent être séparées et conditionnées sous vide ou sous atmosphère. Le jambon de poulet ou de dinde est tranché à 40 g, de forme ronde et, si possible, sans sel nitrité.

Conditionnement, étiquetage et transport

Les emballages doivent être propres, sains, sans odeur parasite, suffisamment résistants pour le désempilage et l’empilement, et protéger les denrées contre les contaminations et les avaries. Les volailles sont conditionnées en poches sous vide ou selon un autre mode précisé dans l’offre, dans la limite de 5 kg par conditionnement lorsque cette exigence s’applique.

L’étiquetage indique notamment la dénomination, l’origine, la marque sanitaire, les températures et conditions de conservation, les dates de conditionnement et de durabilité, les pays de naissance, d’élevage, d’abattage et de découpe, les agréments, le conditionnement sous atmosphère modifiée le cas échéant, la quantité nette, le nombre de pièces, le numéro de lot, les ingrédients, les allergènes et l’estampille sanitaire. Le bon de livraison doit reprendre les mentions obligatoires et assurer la traçabilité.

Le transport s’effectue dans des véhicules propres et adaptés au maintien de la température réglementaire. Le titulaire assure le déchargement avec son propre matériel, respecte le protocole de sécurité et livre sur palettes Europe de 800 × 1 200 mm, avec une hauteur de palettisation maximale de 1,75 m. La réception est prévue de 6 h 30 à 11 h ; le candidat doit prévoir au minimum 2 jours de livraison par semaine et fournir les moyens de manutention nécessaires au transbordement dans les locaux.

Contrôles et accompagnement

Les contrôles portent sur l’agrément sanitaire, l’étiquetage, le poids, les labels et SIQO, le calibrage, les quantités, les températures et les conditions de livraison. Des spécialistes peuvent intervenir dans les locaux de l’acheteur ou du fournisseur et un audit annuel de traçabilité peut remonter la filière jusqu’à l’origine. Des analyses officielles peuvent être réalisées sur les fournitures livrées ; des échantillons de produits peuvent également être demandés aléatoirement pour contrôle sanitaire pendant l’exécution et doivent alors être déposés à la cuisine centrale.

En cas de non-conformité, les quantités excédentaires doivent être reprises ou les quantités manquantes complétées sans délai ; les produits non conformes peuvent être refusés et remplacés. Le titulaire propose un accompagnement à l’utilisation des produits, une présentation des nouveautés du catalogue et un dispositif en cas d’indisponibilité. Il intervient au minimum deux fois par trimestre auprès de la cuisine centrale.

Le candidat doit également proposer des actions pédagogiques de sensibilisation aux produits agricoles, aux modes de production, au patrimoine culinaire et à la mise en valeur des denrées, telles que visites, interventions, ateliers ou démonstrations. Leur contenu, nombre et périodicité sont définis dans le mémoire technique et leur coût est inclus dans les prix unitaires.