Fourniture de volailles fraîches et produits associés

Le marché porte sur des fournitures commandées au fil des besoins. Le bordereau distingue notamment des découpes et préparations de poulet, dinde, canard et pintade, ainsi que du lapin et des œufs coquille. Les quantités du bordereau correspondent aux consommations 2025 et sont indicatives à plus ou moins 20 %.

Les quantités ci-dessous sont celles inscrites au bordereau, en kilogrammes sauf les œufs, en unités. Les colonnes de sites reprennent les abréviations du bordereau; « — » signifie qu’aucune quantité n’y est indiquée.

| Produit | ESAT CRB | LNZ | Total indicatif |
|---|---:|---:|---:|
| Haut de cuisse de poulet | — | 100 | 100 kg |
| Aiguillette de canard | — | 250 | 250 kg |
| Canette | 240 | 55 | 295 kg |
| Chipolatas de volaille (sans porc) | 165 | — | 165 kg |
| Cœur de canard | — | 10 | 10 kg |
| Cœur de dinde | 80 | — | 80 kg |
| Coquelet jaune | — | 120 | 120 kg |
| Cuisse de canette | — | 80 | 80 kg |
| Cuisse de pintade | — | 40 | 40 kg |
| Cuisse de poule déjointe, sous vide | 360 | 40 | 400 kg |
| Cuisse de poulet | 765 | 425 | 1 190 kg |
| Cuisse de poulet déjointée | — | 15 | 15 kg |
| Émincé de dinde rouge sans peau | 205 | 52 | 257 kg |
| Escalope de dinde | — | 250 | 250 kg |
| Escalope de poulet | 300 | 140 | 440 kg |
| Filet de poulet | 40 | 20 | 60 kg |
| Lapin | — | 120 | 120 kg |
| Magret de canard sous vide, 400 g | — | 520 | 520 kg |
| Œufs coquille | — | 4 320 | 4 320 unités |
| Pintade | 455 | 90 | 545 kg |
| Poule | — | 155 | 155 kg |
| Poulet fermier | 50 | 315 | 365 kg |
| Rôti de dinde roulé | 360 | 65 | 425 kg |
| Rôti de dinde, filet | 25 | 45 | 70 kg |
| Saucisse fraîche de canard | — | 60 | 60 kg |
| Sauté de canard | — | 185 | 185 kg |
| Sauté de dinde sans os, sans peau, sous vide | 480 | 30 | 510 kg |

Commandes et livraisons

Les livraisons sont effectuées par le titulaire, à ses frais et sous sa responsabilité, deux à trois fois par semaine, entre 7 h et 11 h. Elles sont mises en œuvre à réception du bon de commande, ou à la date éventuellement précisée sur celui-ci. Le bordereau précise les unités de publication; le candidat doit indiquer dans son offre le conditionnement retenu pour les produits. Le CCTP demande que chaque lot soit respecté et fourni complet.

Un bon de livraison est remis à chaque livraison. Il indique clairement les denrées, leur calibre et origine, les quantités, le numéro du bon de commande, la date de livraison, le nom et l’adresse du titulaire, le ou les numéros de lots de fabrication lorsque la réglementation d’étiquetage l’impose, ainsi que la température à réception. Le titulaire fournit également une attestation et un agrément sanitaire en cours de validité, ainsi que les fiches techniques des produits proposés.

Qualité, hygiène et contrôles

Les produits doivent respecter les normes applicables à la restauration collective, notamment en matière d’hygiène, de traçabilité de l’origine et de température. Le titulaire maintient les caractéristiques techniques des produits pendant la durée du marché. La fraîcheur et le calibrage sont des exigences particulières.

À chaque livraison, un agent vérifie la conformité à la commande, notamment le nombre d’unités et le poids net, ainsi que l’hygiène, la propreté des véhicules et des emballages et la température à réception. Le contrôle visuel porte également sur la concordance entre étiquetage et contenu, la provenance des établissements ou ateliers visés, la catégorie et les critères microbiologiques réglementaires, l’absence d’altération ou de signes anormaux de couleur, d’odeur ou de goût, la traçabilité et l’état des emballages et conditionnements, dont les dates de fabrication, DDM et DLC ainsi que les numéros de lot. Les véhicules doivent être propres et équipés pour éviter toute souillure.

En cas de quantité excédentaire, le titulaire reprend immédiatement l’excédent; en cas de quantité insuffisante, il complète la livraison sous deux heures. L’établissement peut effectuer des contrôles dans les locaux du titulaire portant notamment sur l’hygiène et la salubrité. Les produits douteux ou non conformes peuvent être rejetés; le remplacement est obligatoire aux frais du titulaire. En cas de retard, pénurie, refus de livraison ou livraison défectueuse non remplacée, les quantités refusées ne sont pas facturées et l’établissement peut s’approvisionner ailleurs, la différence de prix à son préjudice étant imputée au fournisseur.

Produits biologiques et circuits courts

Une variante est demandée pour certains produits identifiés BIO au titre de la loi EGALIM; l’établissement indique pouvoir y recourir ponctuellement dans les conditions du CCAP. Les fiches techniques de l’offre doivent mettre en évidence les produits répondant aux circuits courts. Un bilan semestriel par site, en quantités et en valeur, est demandé en fin d’année; il fait apparaître les achats BIO et en circuit court.