Fourniture et livraison de volailles réfrigérées

Fourniture et livraison de volailles réfrigérées conventionnelles selon les références du lot. Les quantités du BPU sont des estimations annuelles, en kilogrammes.

Produits référencés :

• Poulet entier standard PAC, classe A, environ 1,5 kg : 2 070 kg ; cuisse standard déjointée (180–220 g) : 19 171 kg ; cuisse désossée avec peau sous vide : 1 370 kg.
• Pilons de poulet (80–100 g, 100–120 g, 120–140 g) : respectivement 1 970 kg, 2 440 kg et 8 891 kg.
• Hauts de cuisse déjointés (120–140 g, 140–160 g, 160–180 g, 180–200 g) : respectivement 3 540 kg, 2 265 kg, 2 000 kg et 1 235 kg.
• Filet/escalope standard (120–140 g) : 10 560 kg ; sauté de poulet désossé sans peau : 13 897 kg ; émincé de filet : 12 254 kg ; émincé de cuisse sans peau (20–30 g) : 4 738 kg ; ailes en vrac à deux phalanges : 570 kg ; cuisse de pintade déjointée (150–200 g) : 1 185 kg.

Exigences communes de fourniture

Les volailles doivent être réfrigérées, à une température à cœur supérieure à 0 °C et inférieure ou égale à +4 °C, maintenue jusqu’à la livraison ; celle-ci intervient au plus tard 96 heures après l’abattage. Pour les produits sous vide, la DLC résiduelle minimale à la livraison est de 8 jours. Les carcasses sont éviscérées PAC, sans abats ni tarses, et de classe A.

Les produits proviennent d’ateliers ayant reçu un avis sanitaire favorable. Les prescriptions sanitaires et HACCP s’appliquent aux produits comme aux livraisons. Le conditionnement sous vide doit préserver les qualités organoleptiques et ne pas transmettre de substances nocives ; la pression résiduelle ne dépasse pas 15 millibars (98 % de vide) et les soudures doivent éviter les fuites. Les emballages doivent protéger les produits et permettre leur manutention sans écrasement ni contamination.

Traçabilité, livraison et contrôles

Les fiches techniques des produits référencés sont fournies avec l’offre. L’étiquetage et les documents d’accompagnement permettent notamment d’identifier le lot, le produit, son origine, les établissements concernés, la DLC, la température de conservation et la quantité nette. La conformité à l’offre, notamment à la qualité et à la marque annoncées, peut être contrôlée en cours d’exécution.

Les livraisons se font franco de port et d’emballage, aux lieux, dates et horaires fixés dans les bons de commande ; le titulaire assure le transport, le chargement et le déchargement. Il doit pouvoir effectuer au minimum deux livraisons par semaine. Le transport s’effectue en camion frigorifique disposant d’un agrément sanitaire valide, sans rupture de la chaîne du froid ; un enregistrement continu de la température du véhicule depuis le chargement peut être demandé. Les moyens isothermes ne sont pas autorisés. Les emballages durables sont à privilégier. Des livraisons urgentes ou de remplacement sont à assurer dans les meilleurs délais.

À réception, les contrôles portent notamment sur les quantités, la conformité aux fiches, la provenance, la température, l’état des emballages, la salubrité et les caractéristiques microbiologiques, chimiques et histologiques. Des prélèvements peuvent être envoyés à un laboratoire pour analyse ; ce sont des contrôles de réception, non des échantillons de candidature.