Fourniture de volailles fraîches découpées

Approvisionnement d’un restaurant scolaire en volailles fraîches et découpes, au kilogramme, sur la base des références du bordereau. Le descriptif demande des volailles de classe A, de provenance française, nourries avec une alimentation 100 % végétale garantie sans OGM et portant le label « Bleu-Blanc-Cœur ». Le bordereau indique pour sa part une origine France de préférence, voire européenne.

La gamme comprend :

• Poulet : haut de cuisse (130/160 g), cuisse calibrée (200 à 220 g), cuisse sans crosse (180/200 g), filet désossé sans peau (90/120 g), sauté de haut de cuisse désossé sans peau (40/60 g), pilon et coquelet.
• Dinde : escalope portionnée, rôti plein filet, brochette, tournedos ou filet mignon (120/130 g), sauté désossé sans peau, paupiette, sot-l’y-laisse, émincé nature ou mariné et cordon bleu de dindonneau.
• Pintade et canard : cuisse et suprême de pintade, sauté de pintade désossé sans peau, sauté de canard désossé sans peau et aiguillette.
• Canette et lapin : cuisse de canette (160/200 g), filet de canette (160/200 g), sauté de lapin désossé sans peau et râble (140/180 g).

Conditionnement et livraisons

Les conditionnements sous vide sont requis pour plusieurs références. Le bordereau précise notamment une escalope de dinde portionnée sous vide, un rôti plein filet sous vide, des préparations sous vide, une cuisse de canette dont le conditionnement et le poids sont à définir, ainsi qu’un filet de canette en vrac. La mercuriale doit couvrir l’ensemble des produits proposés, qu’ils figurent ou non au marché. Les offres doivent reprendre l’ordre et les conditionnements demandés.

Les livraisons, généralement une ou deux fois par semaine, doivent intervenir avant le service de restauration, entre 6 h et 10 h 30. Le besoin est estimé pour un restaurant scolaire servant 450 repas pendant 130 jours. Chaque commande est livrée aux date, heure et lieu indiqués sur le bon de commande, avec un bon de livraison mentionnant le titulaire et son adresse, la date, la référence et le numéro de commande, les caractéristiques essentielles des produits et les quantités.

Transport, réception et conformité

Le transport doit respecter la réglementation européenne applicable aux denrées. Les attestations préfectorales des véhicules sont à fournir ; les véhicules doivent être réglementaires, correctement entretenus et irréprochables de propreté. Le titulaire garantit les températures réglementaires et la chaîne du froid, en tenant compte de la distance entre le véhicule et les locaux. Un disque d’enregistrement doit être installé dans le véhicule et présenté à la réception ; le fournisseur procède également au sondage des produits. Le livreur ne peut repartir avant les vérifications de fraîcheur, température et quantités par le chef de cuisine ou son second.

Les emballages doivent porter les marques de salubrité réglementaires, rester intègres, propres et en bon état, et protéger les produits des contaminations extérieures. Le chef de cuisine, son second ou le personnel de cuisine assure la réception quantitative et qualitative ; l’établissement peut se faire assister, notamment par un vétérinaire. Une livraison sans bon de livraison peut être refusée. Les écarts quantitatifs sont rectifiés sur le bon et son duplicata, signés par les deux parties ; le titulaire peut être tenu de reprendre immédiatement les excédents, de compléter au plus vite une livraison insuffisante ou, en cas de nécessité absolue et s’il ne peut intervenir lui-même, de payer une livraison effectuée par un tiers.

Toute non-conformité peut entraîner le refus des marchandises ; le remplacement doit alors intervenir sous 24 heures, et un remplacement immédiat peut être demandé en cas de doute sur la qualité, notamment sanitaire. Des prélèvements peuvent être soumis à analyse en laboratoire. En cas de livraison rejetée, une action corrective est à mener dans les 24 heures ouvrées. À la demande de l’établissement, le titulaire facilite la surveillance de la fabrication ou du conditionnement dans ses locaux ; les normes ou références d’organismes habilités sont fournies sur demande.