Fourniture de volailles fraîches

Fourniture de volailles fraîches destinées à la préparation des repas. La gamme comprend les espèces et découpes définies au cahier technique, avec un assortiment de produits de dinde et de poulet détaillé dans la commande type. La cuisine centrale confectionne environ 120 000 repas par an.

Assortiment et quantités estimatives

La commande type indique des quantités annuelles estimatives, non engageantes, en kg :

• Dinde : cordon bleu de 80 g (240), blanquette (240), escalope d’environ 100 g (160) et sauté (160).
• Poulet et volaille préparée : cordon bleu de poulet de 80 g (240), saucisse de volaille de 50 g (160) et nugget plein filet de 30 g (160).
• Découpes de poulet : filet sans peau d’environ 100 g (160), sauté d’environ 30 g (160), aiguillette (240), poulet entier d’environ 1,2 kg (120), escalope d’environ 100 g (360), haut de cuisse avec os ou sans os d’environ 120 g (360 chacun), pilon d’environ 120 g (240).

Les articles mentionnés comme Label Rouge ou fermiers comprennent notamment la blanquette et le sauté de dinde, ainsi que les références de poulet indiquées au bordereau. Le cahier technique prévoit également les espèces suivantes : poulet, coq, coquelet, poule à bouillir, poule, chapon, poularde, pintade, canard, canette, dinde, oie, caille et pigeon. Les découpes comprennent notamment filet, carcasse entière ou découpée, suprême, escalope, aile, cuisse, haut de cuisse, pilon, sauté et abats (foie, gésier).

Caractéristiques, découpe et conditionnement

Les volailles doivent être fraîches, saines et de classe A. L’approvisionnement porte sur des races à viande et des races mixtes. La viande est fournie sous vide ou sous atmosphère modifiée, parée et épluchée, sans os sauf exception, en unités de découpe ou portions prêtes à cuire ; elle ne doit jamais être bardée. Les morceaux peuvent être conditionnés individuellement ou par lot. Les poids et conditionnements figurant au bordereau sont indicatifs et peuvent varier de 10 % à la hausse ou à la baisse. Pour les portions individuelles, l’écart au poids approximatif commandé ne peut dépasser 5 % pour les viandes sans os et 15 % pour celles avec os. L’état d’engraissement doit être de 2 ou 3.

Les exigences techniques comprennent des animaux élevés au moins deux mois avant abattage et issus de races à croissance intermédiaire ou lente, disposant d’un espace de plein air et nourris avec une ration composée de plus de 50 % de céréales. Les animaux doivent recevoir une alimentation 100 % végétale, attestée sur l’honneur par le titulaire. Les viandes proviennent d’abattoirs et d’ateliers de découpe agréés (estampille CEE) ; la viande traitée à l’attendrissement est exclue.

Fiches, traçabilité et contrôle

Une fiche technique accompagne chaque produit et précise sa composition, ses allergènes et des informations d’assistance sur la préparation, le potentiel calorique et les conseils d’utilisation. Les fiches et informations allergènes sont mises à jour régulièrement, y compris pour les produits de substitution ou commandés hors bordereau.

Chaque colis, y compris réutilisable, porte un étiquetage complet ou, à défaut, les informations figurent sur le bon de livraison : nature, quantité, race, origine (naissance, élevage, abattage, transformation), numéro de lot, catégorie de classement, numéro d’agrément, date de conditionnement et DLC. Les étiquettes en français indiquent également, selon le produit, les responsables de fabrication, conditionnement et commercialisation, ingrédients, poids net, origine, température de conservation, dates de fabrication et de congélation, et la mention de ne pas recongeler après décongélation. Les données INCO, dont allergènes et allégations nutritionnelles, figurent sur les fiches concernées.

Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant le conditionnement de la DLC. Les produits sont conservés et transportés entre +2 et +4 °C depuis leur fabrication jusqu’à la livraison, sans rupture de la chaîne du froid. Le transport respecte les règles d’hygiène et HACCP ; les véhicules doivent être adaptés, agréés, propres et entretenus. L’acheteur peut contrôler leur température et demander l’attestation d’agrément sanitaire. Les emballages sous vide ou sous atmosphère contrôlée sont livrés en cartons à usage unique ou bacs plastiques rigides propres et en bon état ; les cartons de morceaux débités ou portions sont collés, non agrafés. Les caisses ou cageots en bois, cartons usagés ou insuffisamment rigides et récipients sales ou détériorés sont refusés.

Les livraisons sont franco de port, sans minimum de commande imposé par le titulaire. Les candidats présentent leur politique de livraison et un calendrier indiquant les jours de commande, délais de commande et de livraison, ainsi que les jours de livraison ; les horaires prévus sont de 7 h à 12 h. En cas de rupture, la cuisine centrale doit être informée immédiatement et au plus tard 48 heures avant la livraison. Les contrôles à réception portent sur les quantités, emballages, estampilles, étiquetage, aspect, poids, calibre, température et DLC/DDM. Si le contrôle complet dépasse 15 minutes, les produits sont stockés sous réserve de contrôle et vérifiés dans la matinée ; les non-conformités sont signalées dans les 24 heures. Les produits non conformes sont refusés et retournés aux frais du fournisseur ; les produits présentant une insuffisance de salubrité sont systématiquement rejetés et remplacés immédiatement. Des analyses microbiologiques et une traçabilité de provenance peuvent être demandées ; la collectivité peut faire analyser les fournitures par un laboratoire habilité. Le titulaire prévient la cuisine centrale et retire tout produit ne répondant pas aux prescriptions de sécurité alimentaire.