Fourniture de denrées alimentaires et de conditionnements pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches, comprenant notamment bœuf, porc, veau, agneau-mouton et abats, avec découpes calibrées et portions conformes aux commandes et aux grammages du BPU.

Les morceaux sont désossés, non ficelés et livrés sous vide. Les muscles entiers et portions piécées sont également sous vide ; l’étiquetage identifie le morceau et précise notamment les pays de naissance, d’élevage, d’abattage et de découpe, le lot et les conditions de conservation. La viande provient de bêtes abattues depuis 48 heures au moins et 6 jours au plus. Le délai entre livraison et DLC représente au moins les trois quarts de la durée séparant fabrication et DLC. Chaque livraison d’un même article présente une DLC unique ; en cas de lots ou DLC multiples, les colis sont identifiés et séparés.

Spécifications par famille :

• Bœuf : animaux nés, élevés, abattus et transformés/piécés dans un même pays ; grammages et qualité précisés au BPU.
• Porc : carcasses de 75 à 95 kg, catégorie R, teneur estimée en viande maigre de 45 à 50 %. Sont exclus les carcasses de moins de 70 kg ou de plus de 100 kg, ainsi que les viandes de cryptorchides, verrats ou truies.
• Veau : carcasses de 90 à 130 kg, classement EUROP R, classe 2, rosé clair, état d’engraissement 3 couvert.
• Agneau : carcasses classe R, couvertes, code R3, de 16 à 22 kg ; agneau et jeune mouton de 4 à 5 mois seulement ; mouton de plus de 12 mois exclu.
• Abats : les foies ne doivent pas présenter de coloration ictérique, noirâtre ou verdâtre, ni de signes de cholangiectasie.

Le piéçage prêt à l’emploi est effectué dans un atelier agréé : tolérance de poids de ±5 % pour les portions sans os et de ±15 % pour celles avec os. Les morceaux doivent être calibrés et homogènes. Pour le bœuf, le porc, le veau, l’agneau et les abats, le CCTP préconise que les étapes de production soient concentrées dans un même pays ; l’étiquette ou le bon de livraison doit porter cette information.