Fourniture de volaille fraîche

La fourniture porte sur huit références de volaille fraîche. Les quantités sont exprimées en kilogrammes et les grammages indiqués correspondent au conditionnement par pièce :

• Filet de poulet : 800 kg, 120–140 g.
• Sauté de poulet sans os ni peau : 300 kg, 40–50 g.
• Cordon bleu de dindonneau : 300 kg, 125 g.
• Escalopes de dindonneau : 200 kg, 120–140 g.
• Cuisses de poulet déjointées sans crosse : 1 000 kg, 150–180 g.
• Sauté de dinde sans os ni peau : 300 kg, 60–80 g.
• Hauts de cuisse de poulet sciés sans dos : 400 kg, 140–160 g.
• Sauté de canard sans os ni peau : 100 kg, 60–80 g.

Toutes les viandes proposées doivent être d’origine française. Les produits doivent satisfaire aux exigences d’hygiène et de salubrité et disposer de l’agrément des services vétérinaires.

Offre, qualité et étiquetage

Les fiches techniques de chaque produit doivent décrire le produit, sa composition précise, son mode d’emploi culinaire et son conditionnement. Les exigences renvoient notamment au paquet hygiène, aux règlements CE n° 178/2002, n° 852/2004 (règles générales et règles relatives aux produits d’origine animale) et n° 2073/2005, ainsi qu’aux arrêtés cités concernant le dépistage de l’ESB, les farines et graisses d’origine animale et les matériaux au contact des aliments.

L’étiquetage prévu mentionne notamment la désignation du produit, la marque, les coordonnées du fabricant, conditionneur ou vendeur dans la CEE, l’origine, le lot, la quantité nette, les dates de durabilité et de consommation, les ingrédients, les conditions de conservation et le mode d’emploi. Le texte d’étiquetage mentionne aussi la date de surgélation et la formule « ne pas recongeler après décongélation », alors que le lot porte sur des produits frais.

Les produits dont la teneur en OGM est avérée et déclarée supérieure à 0,9 % ne doivent pas être proposés. Dans la mesure du possible, le fournisseur doit assurer l’absence d’OGM ou indiquer la teneur le cas échéant ; l’établissement se réserve le droit d’exclure les produits concernés.

Transport, commandes et livraisons

Les viandes et charcuteries doivent être conditionnées et transportées de manière à maintenir continuellement, pendant tout le transport, les conditions de température fixées par l’arrêté du 20 juillet 1998. Les livraisons ont lieu deux fois par semaine, les jours étant à préciser dans l’offre, avec au moins deux jours ouvrables d’intervalle. Elles sont autorisées uniquement entre 6 h et 12 h. Le conditionnement ne doit pas dépasser 10 kg et un contrôle HACCP est effectué à chaque livraison.

Les quantités de chaque lot peuvent varier de 15 % en plus ou en moins. Les quantités effectivement livrées sont précisées sur les bons de commande et doivent, selon les conditionnements, être aussi proches que possible des quantités commandées. Les marques proposées sont nommément désignées ; toute livraison d’une autre marque requiert l’accord exprès de l’établissement. En cas de livraison non conforme, l’administration peut exiger la reprise immédiate de l’excédent ou du produit non conforme et le complément de livraison dans les meilleurs délais ; après un premier avertissement écrit, le marché est résilié de plein droit au troisième avertissement.