Viande et charcuterie fraîches

Le marché porte sur la fourniture de denrées alimentaires, selon les produits et quantités de référence indiqués dans les annexes. Les quantités effectivement livrées sont précisées au fur et à mesure sur les bons de commande; elles peuvent varier de 15 % en plus ou en moins pour chacun des lots. D’autres produits non listés, mais figurant au catalogue général du fournisseur, peuvent également être commandés. Les quantités livrées doivent rester aussi proches que possible des quantités commandées compte tenu des conditionnements.

Produits et qualité

Les viandes proposées, fraîches ou surgelées, doivent être d’origine française. L’offre doit être accompagnée d’une fiche technique pour chaque produit, indiquant notamment sa description, sa composition précise, son mode d’emploi culinaire et son conditionnement.

Les produits doivent respecter les exigences d’hygiène et de salubrité et disposer de l’agrément des services vétérinaires. Le cahier cite notamment les règlements CE n° 178/2002, n° 852/2004 (hygiène générale et règles spécifiques aux produits d’origine animale) et n° 2073/2005 (critères microbiologiques), ainsi que les arrêtés relatifs au dépistage de l’ESB, aux farines et graisses d’origine animale et aux matériaux en contact avec les denrées.

Pour les OGM, les produits dont la teneur est avérée et mentionnée — supérieure à 0,9 % — ne doivent pas être proposés. Dans la mesure du possible, après information auprès des industriels, le fournisseur doit assurer l’absence d’OGM ou indiquer leur teneur; l’établissement se réserve le droit d’exclure les produits concernés.

Les emballages doivent notamment mentionner la dénomination du produit, sa marque, les noms et adresses du fabricant, conditionneur ou vendeur dans la CEE, l’origine ou la provenance, le lot de fabrication, la quantité nette, les dates de durabilité minimale et de consommation, la liste des ingrédients par ordre décroissant, ainsi que le mode d’emploi et les conditions de conservation. Le cahier énumère aussi, selon le produit, la mention « ne pas recongeler après décongélation » et la date de surgélation.

Transport et livraisons

Les viandes et charcuteries doivent être conditionnées et transportées dans des véhicules permettant de maintenir, de façon continue pendant tout le transport, les conditions de température prévues par l’arrêté du 20 juillet 1998 relatif au transport des aliments. Le non-respect de cette exigence peut entraîner la dénonciation immédiate du marché sans indemnisation du titulaire.

Les livraisons sont effectuées uniquement entre 6 h et 12 h, deux fois par semaine, avec au moins deux jours ouvrables d’intervalle; les jours de livraison sont à préciser dans l’offre. Le conditionnement ne doit pas dépasser 10 kg. Un contrôle HACCP est effectué à chaque livraison.

En cas de livraison non conforme, l’administration peut demander la reprise immédiate de l’excédent ou du produit non conforme, ou le complément de la livraison dans les meilleurs délais. Après un premier avertissement écrit, le troisième avertissement entraîne la résiliation de plein droit. L’offre doit désigner une ou plusieurs marques; une livraison d’une autre marque nécessite l’accord exprès de l’établissement.