Fourniture de viandes, volailles et charcuterie

Le marché, fractionné à bons de commande, couvre cinq lots de charcuterie, viandes fraîches de porc, veau et bœuf, et volaille. Les quantités indiquées ci-dessous sont prévisionnelles et n’engagent pas l’établissement à commander ces volumes.

Lot 1 — Charcuterie. Andouillette (30 kg), boudin (40 kg), cervelas (20 kg), choucroute en seau (80 kg), dés de jambon (200 kg), jambon blanc (200 kg), jambon de pays (80 kg), jambon tranché (30 sachets de 20 tranches), pâté de campagne (60 kg), pâté de volaille (5 kg), rillettes (40 kg), rosette (80 kg), saucisse de Strasbourg (50 kg), pâté en croûte (20 kg), pâté basque (30 kg) et saucisson cuit à l’ail (10 kg).

Lot 2 — Viande fraîche de porc, origine France. Jambon grill (80 kg), chorizo à cuire (100 kg), petit salé (120 kg), poitrine fumée en bloc (10 kg), filet mignon (60 kg), chair à saucisse sans colorant (20 kg), palette désossée (80 kg), sauté de porc (300 kg), côte de porc (120 kg), longe désossée sans ficelle (200 kg), boudin de 130 g (60 kg), saucisse de Toulouse de 130 g (160 kg), chipolatas de 80 g (200 kg), andouillette de 130 g (80 kg), lardons (100 kg), merguez de 80 g (200 kg), joues de porc (150 kg) et travers de porc (150 kg).

Lot 3 — Viande fraîche de veau, origine France. Poitrine (80 kg), escalopes (80 kg), paupiettes sans porc (120 kg), sauté (120 kg) et tendrons (300 kg).

Lot 4 — Viande fraîche de bœuf, origine France. Bœuf bourguignon (450 kg), bœuf haché à 15 % (280 kg), basse côte (80 kg), steak haché boucher de 150 g (120 kg), bœuf bourguignon collier/basse côte (120 kg), faux-filet (80 kg), paleron (50 kg), jarret (50 kg) et plat de côte (50 kg).

Lot 5 — Volaille. Cuisse de poulet standard (500 kg), escalope de dinde de 140–160 g (150 kg), émincé de volailles (300 kg), filet de dinde (160 kg), jambon poulet-dinde (10 kg), jambonnette de dinde (20 kg), sauté de dinde (400 kg), cordon bleu de 125 g (200 kg), découpe de coq sans ailes ni dos (50 kg), aile de poulet Tex-Mex (100 kg), filet de poulet de 140–160 g (350 kg), nuggets plein filet (200 kg), sauté de canard (50 kg), viande kebab (80 kg), paupiette de volaille (120 kg) et tranches de blanc de poulet (10 kg).

Les offres renseignent le conditionnement, la référence du produit et, le cas échéant, le label ou signe de qualité proposé. Elles comprennent les fiches techniques et images des produits, accompagnées de leur code produit.

Commandes et livraisons. Les commandes sont passées au moins 72 heures à l’avance, par téléphone, courriel ou auprès du commercial sur rendez-vous. Le candidat précise ses délais minimaux entre commande et livraison et s’engage à assurer trois jours de livraison par semaine, du lundi au vendredi entre 5 h 30 et 10 h ; le BPU indique une préférence pour les jeudis et vendredis sur cette plage. Un tableau des jours et heures de livraison proposés est exigé. La livraison est franco de port et d’emballage, sans minimum de commande. En cas d’événement extérieur imprévisible empêchant la livraison, notamment une fermeture exceptionnelle, l’acheteur peut annuler la commande non livrée sans contrepartie ni dédommagement.

Hygiène et contrôles. Les produits doivent respecter les exigences d’hygiène et de salubrité, être agréés par les services vétérinaires et satisfaire aux normes en vigueur pour la restauration collective. Les textes cités comprennent notamment les règlements (CE) 852/2004, 178/2002, 853/2004 et 2073/2005. À chaque livraison, l’établissement vérifie les conditions de transport (salubrité, température, propreté), le poids net après déduction de la tare, le nombre d’unités, la concordance entre étiquetage et contenu, l’intégrité des emballages, l’absence d’altération, la traçabilité et les caractères normaux de couleur, d’odeur et de goût. Les denrées suspectes sont rejetées. Des contrôles microbiologiques inopinés peuvent être effectués : les prélèvements sont réalisés stérilement au hasard dans des emballages différents, conditionnés individuellement et transportés à température réglementaire jusqu’au laboratoire accrédité, avec indication du numéro de lot.

En cas d’indisponibilité temporaire d’une référence, une référence de qualité supérieure ou égale peut être proposée au tarif de la référence prévue au marché. Une livraison quantitativement non conforme doit être complétée ou son excédent repris. Une denrée rejetée pour non-conformité qualitative doit être remplacée immédiatement ; une réfaction n’est possible qu’avec accord sur son montant, faute de quoi le produit est rejeté et remplacé. Un lot déclaré non conforme microbiologiquement est rejeté.