Fourniture de viandes fraîches et charcuterie

Accord-cadre à bons de commande pour six lots. Les quantités du bordereau sont indicatives et non contractuelles ; les commandes sont passées au fil des besoins, sans minimum ni maximum contractuel. Le service de restauration sert en moyenne environ 550 repas par jour. Des articles de nature identique à l’objet du marché figurant au catalogue du titulaire pourront aussi être achetés.

Produits et quantités indicatives

Les conditionnements minimaux indiqués au bordereau sont de 1 kg, sauf mention contraire. Les viandes issues d’animaux ayant subi un abattage rituel sont exclues des offres.

• Lot 1 — Bœuf : basse côte 4 faces VBF sans os HDF, 10 kg ; bavette d’aloyau 160 g, 50 kg ; paleron, 1 100 kg ; faux-filet HDF, 50 kg ; onglet, 140 kg ; entrecôte, 6 kg ; rosbif VBF, 30 kg ; rosbif en tranches HDF, 35 kg ; steak haché VBF 125 g, 15 % de matière grasse, 200 kg.
• Lot 2 — Veau : noix et sous-noix, 700 kg ; foie, 15 kg ; rognon sous vide, 4,12 kg ; rôti de noix, 40 kg.
• Lot 3 — Agneau : épaule, 490 kg ; gigot, 40 kg ; rôti de gigot, 40 kg ; merguez, 260 kg.
• Lot 4 — Porc : andouillettes Super Grill 120 g, 150 pièces ; chipolatas 70 g, 200 kg ; côtes de porc première sous vide, 115 kg ; crépine, 20 kg ; épaule, 540 kg ; escalopes, 100 kg ; filet mignon, 30 kg ; chair sous atmosphère, 30 kg ; échine sans os demi-sel, 30 kg ; longe fraîche, 70 kg ; saucisses de Toulouse 100 g, 30 kg ; saucisses fumées, 20 kg.
• Lot 5 — Volailles et lapin : escalopes de dinde 110–130 g, par 10, sous vide, 100 kg ; rôti de filet de dinde sans barde, environ 2 kg, sous vide, 170 kg ; sauté de dinde désossé, sans peau, 70–90 g, par 2,5 kg, sous vide, 140 kg ; osso-buco de dinde 180 g, vrac par 20 pièces, 40 kg ; cuisses de poulet du quotidien 100 % local HDF, 180–220 g, par 10 sous vide, 250 kg ; escalopes de poulet par 10, HDF, 380 kg ; filets de poulet du quotidien 100 % local HDF, 110–140 g, par 10 sous vide, 130 kg ; poulet du quotidien PAC 100 % local HDF, 1 kg, 300 kg ; poule entière locale, 50 kg ; cuisses de poule origine France 180–200 g, par 20 sous vide, 10 kg ; cuisses de pintade échinées par 50 sous gaz, DLC 9 jours, calibre indiqué au kilo, 330 kg ; cuisses de lapin, 350 kg ; cuisses de canette 160–200 g, poche de 15 sous vide, 90 kg ; sauté de canard, 30 kg ; sauté de sanglier 40–60 g, 35 kg ; coq en morceaux local, 15 kg ; découpe de cuisse de chapon 160–240 g, 60 kg.
• Lot 6 — Charcuteries et préparations diverses : roulé surimi MSC mosaïque 2 kg HFF, 100 kg ; saucisson à l’ail fumé, 25 kg ; saucisson à l’ail nature, 20 kg ; lardons fumés 1 kg, 75 kg ; rosette, 20 kg ; rillettes du Mans VF en pain 1,2 kg, 50 kg ; pâté de campagne, 15 kg ; pâté de foie, 15 kg ; roulé mousse pur canard supérieur, 25 kg ; mousse de foie demi-lune, 10 kg ; jambon supérieur DD pièce de 7 kg, 200 kg ; jambon de dinde, 10 kg ; blanc de dinde tranché, barquette de 400 g, 22 pièces ; cubes de blanc de dinde 8 × 8 VF 2 kg, 10 kg ; chorizo Cular, 20 kg ; chorizo doux PP supérieur 250 g TDF, 15 pièces ; cervelas droit, 35 kg ; salami danois pur porc 3 kg, 60 kg ; mortadelle, 20 kg ; délice de volaille aux olives, 10 kg ; pâté de lapin, 5 kg ; pâté en croûte, 20 kg ; saucisson sec PP long 1,1 kg, 35 kg ; bacon demi-pièce 1,3 kg, 5 kg ; saucisse Francfort 50 g par 20, 5 kg ; saucisse Strasbourg BC 50 g par 20 TDF, 30 kg ; tête roulée 2,6 kg, 15 kg ; dés de jambon standard 10 × 10 sous atmosphère 1 kg, 25 paquets ; jambon à griller fumé 3,5 kg, 140 kg ; jambon cru de pays 20 g par 25 tranches, 15 paquets ; jambon de pays 6 kg, 30 kg.

Qualité, conformité et traçabilité

Les produits doivent respecter les règles applicables aux denrées alimentaires et à la restauration collective, ainsi que les recommandations du GEMRCN. Pas de produits bas ou d’entrée de gamme. Sont interdits les produits contenant des OGM, édulcorants, colorants, conservateurs ou arômes artificiels, ainsi que les ingrédients identifiés comme ayant des conséquences sur la santé humaine, notamment phénylalanine et polyols. Les grammages des états de besoin sont impératifs. Des produits biologiques labellisés ou répondant aux mêmes critères, y compris en reconversion, peuvent être proposés.

Pour le bœuf : classe EUROP R, état d’engraissement « couvert », marquage R3, carcasse d’au moins 320 kg, issue de races à viande, mixtes ou de leurs croisements ; les races laitières sont exclues. Pour le porc : classe R et poids de 85 à 105 kg ; côtes et rôtis demandés dans l’échine, le non-respect pouvant entraîner le refus de la livraison. Pour la saucisserie : matière grasse limitée à 15 %, sans colorant, hachis débarrassé des déchets sans valeur nutritive et pressé dans un boyau naturel ; nitrite de sodium E250 et glutamate monosodique E621 interdits. Les viandes sont maturées au moins 10 jours, parées, épluchées et dénervées, sans gras superficiel, nerfs ni aponévroses.

Les fiches techniques sont fournies pour chaque produit proposé et variante ; elles indiquent notamment composition intégrale, conservation optimale, provenance, lieux de culture et de conditionnement et procédures de traçabilité et de contrôle de l’absence d’OGM. L’étiquetage en français comporte notamment poids net, date de conditionnement, agrément de l’atelier, température de conservation, traçabilité et DLC/DLUO. Pour les viandes conditionnées, les mentions de lot, pays d’élevage et d’abattage, agréments d’abattoir et de découpe, désignation, dates et autres mentions réglementaires sont requises sur l’emballage et les documents d’accompagnement.

Commandes, livraisons et contrôles

Les commandes au fil des besoins peuvent être passées par téléphone ou courriel. La livraison est annoncée le matin entre 6 h 15 et 11 h, à raison de 1 à 2 fois par semaine ; le critère des services associés fixe toutefois un minimum de 2 livraisons par semaine comme impératif. Le candidat doit signaler dans son offre les restrictions ou jours précis qu’il ne pourrait assurer. Les véhicules sont propres et conformes aux exigences d’hygiène et de chaîne du froid ; le titulaire reste responsable du transport, y compris s’il recourt à un transporteur externe. La manutention va jusqu’au lieu de stockage du restaurant. Livraison franco de port et d’emballage, sans minimum de commande. Chaque livraison donne lieu à un bordereau signé par la personne chargée de la réception ; aucun dépôt n’est admis en l’absence du responsable de cuisine ou d’une personne habilitée.

Les emballages doivent être clos, étanches et sans altération ; la température convient à la nature du lot. Les emballages réutilisables et valorisables sont préférés et nettoyés par le fournisseur avant chaque réutilisation ; l’emballage est limité afin de faciliter les manipulations. Des vérifications quantitatives et qualitatives sont effectuées à la livraison. Des prélèvements, y compris dans les véhicules, peuvent être réalisés à la demande de l’établissement pour analyses bactériologiques et de composition par un laboratoire officiel ; les frais sont à la charge du fournisseur en cas de non-conformité. Les produits non conformes doivent être remplacés sans surcoût ; les non-conformités constatées après réception sont signalées dans les 48 heures et le retour est à la charge du titulaire. En cas d’insuffisance touchant à la salubrité, la fourniture est systématiquement retournée et la DDPP alertée. Le titulaire fournit les bordereaux, documents de traçabilité, factures détaillées séparées des bons de livraison et, sur demande, attestations d’origine ou de qualité. Toute modification de conception ou fabrication est signalée à l’établissement.