Fourniture de viandes fraîches et charcuteries

Le marché porte sur des viandes fraîches, sous vide, en muscles prêts à découper (PAD) ou en portions piécées prêtes à cuire, ainsi que sur des volailles, de la charcuterie et des produits traiteurs. Le candidat peut répondre à un ou plusieurs lots, mais son offre doit couvrir intégralement chaque lot présenté.

Lots et spécifications

• Porc et charcuterie : viande de porc de qualité « R » selon la grille communautaire, à l’exclusion des viandes de truies et de verrats. Produits demandés : longe sans os en rôti cru piécé, non bardée ; côtelettes piécées de 160 g ; escalopes de 140 g ; sauté de 50 g. Chipolatas sans colorant d’environ 50 g l’unité et saucisses sans colorant d’environ 100 g l’unité, avec une tolérance indiquée de 5 à 10 %. Pour la charcuterie et les produits traiteurs soumissionnés, joindre des fiches techniques indiquant la désignation et les pourcentages pondéraux des composants ; préciser la nature des boyaux des saucisses.
• Bœuf, veau et agneau : pour le bœuf, classe « R » du catalogue EUROP, état d’engraissement couvert R3, race Limousine de préférence ; bœuf ou vache à viande admis, taureau exclu. Les carcasses doivent peser au moins 280 kg. Viande PAD, désossée et parée à 100 % : sans croquant, glande, gros gras, tendon ni ligament. Le descriptif ne précise pas de spécifications équivalentes pour le veau et l’agneau.
• Volailles et dérivés : volailles fermières élevées en liberté et bénéficiant d’un signe d’identification délivré par l’autorité administrative. La fiche technique précise une alimentation « avec 100 % d’alimentation végétale ». Livraison en volaille fraîche de classe A.
• Volailles Label Rouge ou SIQO : lot identifié comme volailles Label Rouge ou sous signe de qualité, selon l’état des besoins.

Qualité, conditionnement et conformité

Les viandes sont livrées sous vide d’air ; la traçabilité et la DLC doivent apparaître clairement sur l’emballage. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant la livraison ; les délais indiqués sont au maximum de 48 heures pour le porc et de 72 heures pour le bœuf entre conditionnement et livraison. Les animaux doivent avoir été abattus depuis au moins 48 heures et au plus 6 jours. Les viandes congelées ou surgelées, ainsi que celles traitées à l’attendrissement, sont exclues.

Les produits doivent respecter les normes et règles sanitaires en vigueur. Les véhicules de livraison doivent respecter les règles d’hygiène et de conservation des aliments. Le règlement renvoie également aux recommandations du GEMRCN, dont la recommandation nutritionnelle du 4 mai 2007. Toute marchandise ou livraison non conforme peut être renvoyée et doit être remplacée par une livraison conforme dans les délais requis.

Commandes, livraisons et réception

Les commandes sont passées par bon de commande ou par téléphone jusqu’à 48 heures avant la livraison. Toute modification en cas d’indisponibilité du produit ou de la date requiert l’accord préalable du service gestionnaire. Les livraisons sont franco de port, possibles du lundi au vendredi, le matin entre 6 h 30 et 10 h ; un changement d’horaire nécessite l’accord du service gestionnaire. La fréquence et les conditions de livraison sont à préciser dans l’offre ; l’établissement prévoit des livraisons pouvant aller jusqu’à trois fois par semaine.

Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment la date, la nature des produits et les quantités. Une vérification qualitative et quantitative est réalisée à réception : les produits non conformes sont refusés ; si un écart de quantité ou de qualité est néanmoins accepté, il est consigné sur le bon de livraison. Les quantités figurant dans les tableaux annexés sont estimatives, ne constituent pas un minimum de commande et portent sur une année, hors reconduction.