Fourniture de viandes surgelées

L’accord-cadre à bons de commande porte sur 13 références, facturées au kilogramme. Les quantités estimées du bordereau sont indicatives et n’engagent pas la Régie sur les volumes commandés.

Références du bordereau

• Volailles crues : cuisse de canette de 160 à 220 g, volaille française (50 kg) ; filet de poulet sans peau d’environ 120 g, volaille française (180 kg) ; sauté de dinde désossé, sans peau et non saumuré, d’environ 60 g (200 kg).
• Volaille cuite : escalope de dinde viennoise panée cuite, d’environ 100 g, P/L > 1 et matières premières animales > 70 %, compatible avec une remise en œuvre en liaison froide (300 kg).
• Viandes crues : boulettes de bœuf d’environ 30 g, 15 % de matières grasses maximum, avec SIQO ou équivalent (200 kg) ; boulettes de bœuf bio de même calibre et teneur maximale en matières grasses (400 kg) ; bœuf haché 100 % muscle, 15 % de matières grasses maximum, avec SIQO ou équivalent (70 kg) ; découpé de bœuf bourguignon d’environ 70 g avec SIQO ou équivalent (400 kg) ; burger de veau d’environ 100 g, 15 % de matières grasses maximum, composé de 70 % de veau et d’un complément de protéines végétales (200 kg).
• Viandes cuites : langue de bœuf cuite, coupe suisse, de 0,6 à 1,2 kg (20 kg) ; palette de porc à la diable cuite d’environ 2,5 kg (20 kg) ; steaks hachés de bœuf cuits à cœur à 65 °C, 15 % de matières grasses maximum, compatibles avec une remise en œuvre en liaison froide, formats d’environ 70 g (150 kg) et 100 g (70 kg).

Qualité et traçabilité
Les denrées doivent respecter la réglementation alimentaire et les règles d’hygiène applicables, être traçables en amont et en aval, être propres à la livraison et ne pas contenir d’OGM au sens des règlements cités. Le fournisseur doit pouvoir produire des analyses ADN sur demande. Pour les produits surgelés, la DDM restante à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la DDM du fabricant. Les viandes cuites doivent pouvoir être décongelées entre 0 °C et 4 °C avant remise en température.

Le fournisseur doit privilégier les produits SIQO, notamment biologiques, Label rouge, AOC/AOP, IGP, STG ou autres signes cités au cahier technique. L’étiquetage doit être conforme et en français, ou traduit en français. Les fiches techniques accompagnant l’offre doivent être classées dans l’ordre du bordereau et préciser notamment référence et dénomination réglementaire, origine, marque, fabricant, label éventuel, conservation et utilisation, valeurs nutritionnelles, ingrédients, allergènes, quantité nette et DDM/DLC. Les fiches actualisées doivent être transmises spontanément pendant le marché ; en cas de modification substantielle, le produit proposé doit conserver une qualité égale ou supérieure.

Commandes, livraison et réception
Les commandes sont passées tout au long de l’année selon les besoins ; aucun minimum de commande en montant ou en quantité ne peut être imposé. Les livraisons ont lieu du lundi au vendredi, de 6 h à 11 h, sauf indication contraire au bon de commande. Le transport, l’emballage et la manutention jusqu’au lieu de livraison sont à la charge du titulaire ; aucun frais distinct de livraison ou de facturation n’est accepté. Un protocole de sécurité est établi à la notification puis chaque fois que nécessaire. Le chauffeur doit accéder au quai de réception, respecter les consignes de circulation et attendre l’autorisation d’un magasinier ; aucune marchandise ne peut être laissée en son absence.

Le plan de contrôle porte notamment sur la température, la conformité du produit et de son conditionnement, les quantités, l’aspect, l’odeur, l’intégrité de l’emballage, l’étiquetage et la DDM/DLC. Pour les viandes hachées et préparations de viandes congelées, les produits de la pêche congelés, glaces et produits assimilés, la cible de transport est inférieure à −18 °C ; la tolérance indiquée est de −18 °C à −15 °C et une température supérieure à −15 °C entraîne une non-conformité. Pour les autres denrées congelées, les seuils indiqués sont respectivement inférieurs à −12 °C, tolérance de −12 °C à −9 °C, et non-conformité au-delà de −9 °C. La mesure se fait au thermomètre infrarouge entre deux produits ; une sonde à piquer sert à préciser une anomalie. Une non-conformité de température entraîne le refus immédiat du produit. Les autres non-conformités peuvent conduire au blocage, à l’isolement et à l’identification du produit.