Fourniture de produits surgelés

Marché à bons de commande portant sur un assortiment de produits surgelés pour un restaurant scolaire servant 450 repas pendant 130 jours, avec une à deux livraisons hebdomadaires minimum. Le bordereau liste les produits courants de restauration collective, principalement mesurés au kilogramme, avec certaines références à la pièce, au poids ou au volume. Les offres doivent suivre le même ordre et les mêmes conditionnements que la demande. Une fiche technique est requise pour les dénominations commerciales opaques et pour les produits figurant au bordereau.

Familles et caractéristiques des produits

• Viandes et volailles : bœuf haché VBF à 15 % de matière grasse et 100 % pur bœuf, steaks hachés VBF de 120 g avec 100 % muscle, dindonneau, dinde et poulet, porc, lapin, veau et agneau. Les références comprennent notamment des cordons bleus cuits à cœur de 125 g, indiqués à plus de 70 % de protides, et des escalopes de poulet de 80/120 g.
• Spécialités végétales : falafels, boulettes de pois chiches, préparations végétariennes sans soja, nuggets végétaux, seitan et préparations fromagères panées; des références biologiques sont également prévues.
• Poissons et produits de la mer : filets, portions et pavés, produits panés ou nature, saumon, colin, hoki, calamars, crevettes et autres coquillages. Le bordereau prévoit des produits sans arêtes, la norme AFNOR V45-074 et la simple congélation; les brochettes de poisson de 120 g sont spécifiées à plus de 70 % de poisson et avec un rapport P/L supérieur à 2. Plusieurs références portent la mention MSC.
• Légumes et garnitures : légumes nature, découpés, mélanges, purées et préparations cuisinées, dont frites, pommes de terre, poêlées et légumes grillés. Les références incluent des produits biologiques et des formes de coupe ou préparations particulières.
• Autres denrées : omelette, brandade indiquée à plus de 40 % de morue, coquilles Saint-Jacques indiquées à plus de 30 % de matière première, entrées chaudes, pizzas et tartes, pâtisseries, fruits, purées de fruits et glaces. Exemples de formats précisés : pizza en bande de 500 g, quiche ou tarte de 1 kg, feuilletés individuels de 70 g, pâte feuilletée de 2,8 mm au format gastronorme et pots de glace de 90 ml.

L’origine France ou européenne est préférée; la traçabilité de l’origine et du mode de fabrication ou de culture est attendue. Les fiches techniques doivent permettre d’apprécier la conformité et les caractéristiques des produits.

Livraison et réception

Les livraisons sont effectuées avant le service, entre 6 h et 10 h 30, aux dates, heures et lieux indiqués sur les bons de commande. Le transport doit respecter la réglementation européenne applicable; les attestations préfectorales des véhicules sont à fournir. Le fournisseur garantit les températures réglementaires, la propreté des véhicules et le maintien de la chaîne du froid, en tenant compte du trajet entre le véhicule et les locaux.

Les véhicules doivent disposer d’un disque d’enregistrement de température, présenté au réceptionnaire; le fournisseur procède également au sondage des produits. Le chef de cuisine ou son second vérifie fraîcheur, températures et quantités avant le départ du livreur. Les emballages doivent porter les marques de salubrité réglementaires, être intègres et protéger les produits des contaminations. Chaque livraison est accompagnée d’un bon indiquant notamment le titulaire, la date, la référence de commande, les caractéristiques essentielles et les quantités.

La réception est quantitative et qualitative. Une livraison non accompagnée d’un bon de livraison ou non conforme peut être refusée. Le titulaire doit remplacer les marchandises non conformes dans les 24 heures; une action corrective est attendue dans les 24 heures ouvrées suivant une livraison rejetée. Des prélèvements peuvent être soumis à l’analyse d’un laboratoire; en cas de doute sur la qualité, notamment sanitaire, le remplacement immédiat peut être demandé. L’établissement peut demander des facilités pour surveiller les phases de fabrication ou de conditionnement.