Fourniture de viandes surgelées

Fourniture au fur et à mesure des besoins, sur bons de commande, de viandes et préparations de viande surgelées. Les minima du bordereau sont exprimés en kilogrammes ; les quantités peuvent varier de ± 10 %.

Le bordereau comprend trois références de bœuf portant la mention VBF BIO : égrené de bœuf (200 kg), steak haché de 120 g à 15 % de matière grasse (300 kg) et boulettes de bœuf (120 kg). Il prévoit également :

• Paupiettes de veau de 140 g, sans barde ni ficelle (200 kg) ; rissolettes de veau de 120 g (70 kg) ; poitrine de veau farcie (100 kg).
• Brochettes de dinde marinées mexicaines et orientales de 120/150 g (70 kg chacune) ; cordons bleus S/P de 125 g (240 kg) ; cervelas obernois de 135 g (50 kg) ; aiguillettes de poulet crousty de 40 g (60 kg) ; boulettes de volaille de 30 g (100 kg) ; palette à la diable cuite (50 kg).

Exigences produit et traçabilité

Les produits surgelés sont IQF et conformes au GEMRCN. Les steaks hachés sont préparés avec du bœuf convenablement paré, sans assaisonnement ni additif, avec 15 % de matière grasse ; ils doivent respecter les prescriptions applicables aux viandes hachées destinées à la consommation humaine et celles du GPEM DA. Pour ces steaks, la viande doit provenir exclusivement de bovins nés en France ou équivalent et appartenant à la catégorie des « vaches à viande ». Pour les viandes bovines, une garantie VBF ou équivalente est demandée ; à la demande du responsable de la restauration et à l’appui de la facturation, le titulaire retrace la chaîne de la naissance à la livraison. Le pays d’origine des viandes des steaks hachés est fourni sur demande.

Les fiches techniques à jour de tous les produits du bordereau sont à fournir sur clé USB. Les échantillons, lorsqu’ils sont demandés par l’établissement après une première sélection, sont gratuits et doivent être rigoureusement conformes au produit proposé.

Livraison, conditionnement et contrôles

Livraison au minimum deux fois par semaine, le matin du lundi au vendredi entre 6 h 30 et 11 h, avec bon de livraison. Les denrées sont livrées franco de port, dans des véhicules réfrigérants ou frigorifiques ; la chaîne du froid ne doit pas être rompue et le transporteur doit pouvoir l’attester. Toute denrée surgelée dont la température à cœur dépasse −18 °C est refusée. À la réception, les contrôles comprennent notamment la propreté du camion et du livreur, les quantités et poids, les conditionnements, les dates DLC/DDM, la température du produit (tolérance de +2 °C en surface), celle du camion (tolérance de +3 °C), le fonctionnement du groupe à l’arrêt et la validité de l’agrément sanitaire du camion. Les produits non conformes peuvent être refusés et doivent être remplacés.

Les cartons ne dépassent pas 20 kg ; ils sont livrés sur palette EUROPE ou ROLLS, d’une hauteur maximale de 1,80 m. Les palettes ne sont pas gerbées à la livraison. Une même palette ne doit pas réunir des produits identiques ayant des DLC/DDM différentes ; si cela est inévitable, les dates sont indiquées sur le bon de livraison et les produits séparés par un repère visuel. Les emballages sont restitués au titulaire.