Fourniture de denrées alimentaires

Le marché couvre des denrées surgelées, fraîches, réfrigérées, en conserve et d’épicerie. Les commandes sont passées selon les besoins. Les fiches techniques à jour de tous les produits des bordereaux doivent être fournies. En cas de rupture d’un article, le fournisseur doit avertir l’établissement et proposer un produit de qualité similaire ou supérieure, facturé au prix de l’article initialement commandé.

Produits surgelés — lots 1 à 5

• Viandes et volailles (lot 1) : viandes bovines d’origine France ou équivalente, surgelées IQF. Les steaks hachés sont préparés sans assaisonnement ni additif, avec 15 % de matière grasse; la viande doit provenir de bovins nés en France ou équivalent. Traçabilité de la filière disponible sur demande. Les volailles surgelées sont également IQF.
• Poissons (lot 2) : poissons et filets IQF, sans arête, pêchés en mer; pêche durable MSC. Les produits panés comportent au moins 72 % de chair de poisson, et ceux enrobés de pâte à beignet au moins 55 %. Conservation et transport à −18 °C ou moins; en cas de doute, des analyses ABVT et microbiologiques peuvent être réalisées.
• Légumes (lot 3) : légumes surgelés issus d’une récolte des deux années précédant la livraison, sans corps étrangers; les frites doivent notamment être sans additif.
• Plats préparés et desserts (lots 4 et 5) : fournitures surgelées, soumises aux prescriptions applicables et au maintien de la chaîne du froid.

Produits laitiers, conserves et épicerie — lots 6 à 9

Le lot 6 comprend fromages à la coupe, yaourts, crèmes, flans, produits gélifiés, fromages blancs, beurre, crème et lait. Pour le beurre, la teneur en matière grasse est d’au moins 82 %, la DLC d’au moins 60 jours à la livraison; conditionnement individuel hermétiquement fermé. Produits concernés conservés en froid positif jusqu’à +8 °C au maximum. Le fournisseur doit pouvoir livrer deux fois par semaine.

Le lot 7 porte sur des fruits et légumes en conserves ou en poches; les boîtes doivent être exemptes de défauts, et les formats prévus comprennent 4/4, 3/1, 2/1 et 5/1. Le lot 8 comprend épicerie, condiments, légumes secs et riz; le lot 9, fonds et desserts déshydratés. Les origines et marques sont à préciser dans les bordereaux lorsque demandé; les produits secs et légumes secs doivent notamment être exempts de corps étrangers.

Volailles fraîches sous vide — lot 10

Les volailles doivent respecter les normes GEMRCN et provenir d’un atelier agréé. La traçabilité figure sur chaque emballage collectif. L’alimentation des volailles est garantie 100 % végétale, avec céréales d’origine française ou équivalente; garantie sans OGM pour le poulet. Pour les articles marqués au bordereau, les labels mentionnés sont Label Rouge, fermier, CEEA2 ou Bleu-Blanc-Cœur.

| Produit | Quantité minimale |
|---|---:|
| Émincé de dinde | 120 kg |
| Escalope de dinde, 120 g, dans le filet | 160 kg |
| Filet de dindonneau, 2 kg, sans peau ni barde | 120 kg |
| Sauté de dindonneau, 80 g, sans peau ni os | 70 kg |
| Cuisse de poulet déjointée, 180/200 g | 300 kg |
| Filet de poulet, 120 g | 120 kg |
| Cuisse de pintade fermière, 200 g | 150 kg |
| Cuisse de canette déjointée, 160/180 g | 80 kg |
| Sauté de canard, 60–80 g, sans peau ni os | 70 kg |
| Émincé de poulet | 120 kg |
| Râble de lapin | 80 kg |
| Gésier de poulet confit, conditionnement de 1 kg | 30 kg |
| Foie de volaille cru | 20 kg |

Charcuterie — lot 11

Les produits relèvent des spécifications applicables à la charcuterie et comprennent notamment des saucisses, jambons, pâtés, rillettes, salades et terrines. Les références et quantités minimales du bordereau sont : andouillette de Troyes (60 kg), chipolatas (100 kg), jambon supérieur découenné dégraissé tranché sous vide (30 kg), lardons fumés (200 kg), saucisse de Toulouse (120 kg), saucisses de volaille (50 kg), saucisson à l’ail (24 kg), boudin noir (20 kg), dés de jambon (40 kg), chorizo doux (20 kg), dés de jambon de dinde cuits (40 kg), demi-jambon à braiser (200 kg), pâté de campagne (15 kg), julienne d’épaule (200 kg), merguez sans porc (100 kg), mousse de foie de canard (25 kg), rillettes de porc du Mans (15 kg), pâté en croûte tranché (60 kg), rillettes de volaille (15 kg), saucisse fumée supérieure (30 kg), saucisse de Strasbourg (20 kg), saucisson sec rosette (45 kg), salade de cervelas vinaigrette (20 kg), champignons à la grecque (30 kg), salade méli-mélo de légumes (50 kg), salade de tagliatelles au surimi (20 kg), terrine de Saint-Jacques (20 kg) et terrine de saumon (20 kg). Les bordereaux demandent une livraison au minimum deux fois par semaine.

Fruits et légumes frais et légumes de 4e et 5e gammes — lot 12

Les fruits et légumes frais sont de catégorie Extra ou 1; calibres et maturité sont précisés à la commande. Les livraisons doivent être homogènes en catégorie, calibre, maturité et variété. Les légumes prêts à l’emploi sont parés, coupés, lavés à l’eau réfrigérée à 1 °C, essorés, pesés et conditionnés en poche selon la demande. Les légumes de 4e et 5e gammes sont sans sel ni additif. Stockage réfrigéré entre 1 et 4 °C; température à cœur maximale de +4 °C à la livraison.

Conditionnement, transport et contrôles

Les cartons ne dépassent pas 20 kg; livraison sur palettes Europe ou rolls, d’une hauteur maximale de 1,80 m. Les palettes ne doivent pas être gerbées. Les produits surgelés sont maintenus à −18 °C ou moins; les produits réfrigérés sont transportés dans des véhicules propres et adaptés, sans rupture de la chaîne du froid. Les livraisons ont lieu le matin, du lundi au vendredi, entre 6 h 30 et 11 h; leur fréquence est fixée par bordereau. Les contrôles portent notamment sur la propreté, les températures, quantités, poids, conditionnements, calibres, DLC/DDM et agrément sanitaire du véhicule. Les produits non conformes ou présentant une DLC trop courte peuvent être refusés et doivent être remplacés.