Fourniture de viandes préparées, charcuterie et produits traiteurs

Fourniture, pour la restauration collective, de viandes cuites de toutes espèces — bœuf, veau, porc, volailles, agneau et assimilés — en pièces ou tranchées. Les familles comprennent notamment rôtis, braisés et autres pièces, selon les références du BPU, qui fixe la désignation et la composition précises de chaque produit.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements et d’abattoirs agréés et être issues de pays d’origine agréés. Les produits contenant des OGM sont exclus ; les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont formellement exclues.

Préparation, conditionnement et traçabilité

• Conditionnement sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; il est interdit d’entasser des pièces désossées dans des récipients. La DLC résiduelle à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.
• Chaque sac et emballage doit porter les mentions réglementaires, notamment nature du morceau, poids net, date de conditionnement, numéro de lot, DLC et origine. L’étiquetage en français précise aussi la dénomination, les conditions de conservation, les allergènes éventuels et les informations d’origine propres à l’espèce ; pour le bovin, pays de naissance, d’élevage et d’abattage.
• Origine géographique à renseigner sur chaque ligne du BPU ; justificatifs requis pour les signes de qualité ou labels proposés. Traçabilité complète, information immédiate en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une provenance hors de ce périmètre est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport, réception et conformité

Les livraisons suivent les fréquences et lieux prévus au CCAP et interviennent entre 7 h et 11 h. Transport sous température contrôlée dans des véhicules conformes ATP, avec enregistrement automatique ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements de température sont datés et conservés au moins un an. À réception, contrôle systématique de la conformité, des emballages, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.