Fourniture de viandes fraîches de volailles conventionnelles et labellisées

Le lot porte sur la livraison de viandes fraîches de volailles conventionnelles et labellisées destinées à la restauration collective. Le BPU distingue les familles « autres volailles et lapins », « poulets et découpe fraîche », « produits cuisinés de volaille » et « volailles, lapins, labellisés et Bleu-Blanc-Cœur ». Il comprend notamment poulets, pintades, dindes, canards et lapins, entiers, découpés, en filets, escalopes, cuisses, pilons ou émincés, ainsi que des produits cuisinés tels que brochettes, paupiettes, confits, cordons bleus, saucisses et nuggets.

Les références obligatoires sont à renseigner sur toutes les lignes et colonnes visibles du BPU ; l’absence d’offre sur une référence obligatoire rend l’offre complète non conforme. Les références annexes sont recommandées. Les volumes indiqués au BPU sont estimatifs et non contractuels. Les produits proposés doivent être décrits de façon intelligible, avec origine, unité/calibre et conditionnement renseignés.

Exigences de produit, de fraîcheur et de qualité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements agréés sanitairement et respecter les spécifications GEM-RCN (2015) et les exigences réglementaires applicables. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées sont exclues. Sont également exclues les viandes traitées à l’attendrisseur et celles provenant d’animaux abattus en urgence ; les viandes piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé de plusieurs morceaux. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Pour les volailles, abattoirs et ateliers de découpe doivent être agréés conformément au règlement (CE) n° 853/2004. La température à cœur, ramenée entre 0 °C et 4 °C après abattage, doit être maintenue jusqu’à la livraison, qui intervient au plus tard 96 heures après l’abattage. Le refroidissement par trempage dans un bain réfrigérant est exclu. Un défaut de présentation est toléré jusqu’à 10 % du nombre de volailles livrées ; au-delà, l’acheteur peut exiger l’échange ou appliquer une réfaction proportionnelle. Les produits doivent satisfaire aux critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie de son système HACCP. Les produits Label Rouge, IGP et Bleu-Blanc-Cœur sont accompagnés de leurs justificatifs de certification.

Conditionnement, étiquetage et traçabilité

Les viandes sont conditionnées sous vide selon les spécifications GEM-RCN ; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Le conditionnement sous pellicule plastique est décrit comme inodore, incolore et réservé à l’usage alimentaire. Chaque sac et emballage porte les indications réglementaires, la nature du morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. L’étiquetage est rédigé en français et comprend notamment la dénomination légale, le morceau, le pays d’origine des volailles, les numéros d’agrément, la DLC, les conditions de conservation, les allergènes éventuels et, pour les produits biologiques, le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

La traçabilité complète est garantie conformément au règlement (CE) n° 178/2002. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Pour les volailles livrées en vrac, un document remis à chaque livraison précise l’élevage d’origine, le lieu d’abattage et le numéro de lot. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; un approvisionnement hors de ce périmètre reste possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur et sous réserve des règles applicables.

Pour les viandes piécées réfrigérées, le CCTP prévoit un conditionnement sous pellicule alimentaire sous vide, scellé par thermo-soudure. Il fixe un délai minimal entre livraison et DLC égal aux deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC et précise que la mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison. Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % pour les viandes sans os et de 15 % pour les viandes avec os. Les stades PAD, PAT ou PAC sont ceux précisés au BPU.

Transport, livraison et contrôles

Les fréquences et lieux de livraison sont définis dans le CCAP. Les livraisons prévues au CCAP ont lieu entre 7 h et 11 h ; aucun dépôt n’est permis sans représentant de l’acheteur ni hors des zones de stockage prévues dans l’établissement. Les véhicules sont conformes à la réglementation ATP, équipés d’un enregistrement automatique de température et réservés aux transports prévus. En dehors de la préparation, les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C ; les relevés de température sont datés et conservés au moins un an. Le transport s’effectue sous la responsabilité du titulaire jusqu’au lieu de livraison.

À réception, l’acheteur contrôle systématiquement la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle (au moins deux tiers), la température, l’estampille sanitaire et la concordance avec le bon de livraison. Les quantités et températures doivent pouvoir être vérifiées dès réception ; toute anomalie peut conduire au refus de la marchandise et doit être consignée. En cas de non-conformité, le titulaire remplace sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service et répond par écrit aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’anomalie de livraison, une solution de substitution ou un dédommagement est proposé le jour même ; le CCAP prévoit un avoir ou une annulation de facturation sous 15 jours maximum.