Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches réfrigérées, proposées selon les références du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks (origine France ou UE), viande bovine à race, viande hachée de bœuf (UE/VBF), veau (origine France ou UE) et viandes à bourguignon (UE/VBF/viande de race).

Qualité, préparation et conformité

Les viandes sont de première qualité et fraîcheur, issues d’animaux abattus dans des abattoirs agréés et, pour les morceaux découpés, d’ateliers de découpe agréés. Le candidat fournit l’attestation d’agrément sanitaire de son établissement. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé à partir de plusieurs morceaux. Les caractéristiques répondent au GEM-RCN (2015) et aux usages en vigueur ; les viandes hachées respectent également le GEM-RCN et le règlement (CE) n° 853/2004, sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées.

Les stades de préparation sont ceux précisés au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et de 15 % avec os. La mise sous vide date d’au plus 8 jours avant la livraison ; le délai entre livraison et DLC représente au moins les deux tiers du temps entre fabrication et DLC. Pour le bœuf, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures.

Conditionnement, identification et traçabilité

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous film plastique inodore, incolore et apte au contact alimentaire, scellé par thermo-soudure. Il est interdit de conserver des pièces désossées entassées dans des récipients. Les sacs et emballages portent notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les conditions de conservation, les allergènes éventuels et les agréments de l’abattoir et de l’atelier. L’étiquetage est en français ; l’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Les carcasses sont classées selon la grille EUROP. Le titulaire garantit la traçabilité complète, renseigne l’origine géographique sur chaque ligne du BPU et informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire, avec retrait des lots concernés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Livraison et contrôles

Les livraisons suivent les fréquences et lieux définis au CCAP. Les véhicules respectent la réglementation ATP, enregistrent automatiquement la température et sont réservés aux transports prévus ; hors préparation, les viandes fraîches sont maintenues entre 0 °C et +4 °C. Les relevés datés sont conservés au moins un an. À réception, contrôle systématique de la conformité, des emballages, de la DLC résiduelle (minimum deux tiers), de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.