Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective. Le BPU distingue les familles de produits et fixe la désignation précise des références. Les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les références comprennent notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks d’origine France ou UE, steaks hachés de viande à race, viande bovine à race ou hachée (UE/VBF), viande de veau d’origine France ou UE et viandes à bourguignon (UE/VBF/viande de race). Les produits proposés sous SIQO — par exemple Label Rouge, IGP, AOP, HVE ou Bleu Blanc Cœur — doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Exigences de préparation et de qualité

Viandes de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’animaux abattus en urgence ou reconstituées à partir de plusieurs morceaux sont exclues. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, en pellicule inodore et incolore apte au contact alimentaire. Le conditionnement sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant la livraison. La DLC restante à réception représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os ou 15 % avec os. La préparation est indiquée au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC).

Traçabilité, transport et réception

L’étiquetage en français indique notamment la dénomination et le morceau, l’origine, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et les agréments sanitaires ; pour le bœuf, il mentionne les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU. La traçabilité complète et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire sont requis. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le transport respecte la réglementation ATP, avec enregistrement automatique des températures ; les viandes fraîches sont conservées entre 0 °C et +4 °C. Les enregistrements sont conservés au moins un an. L’acheteur contrôle la conformité, l’emballage, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais et les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.