Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture à la restauration collective des familles de produits répertoriées au BPU : abats, pièces entières, rôtis, steaks et viande hachée de bœuf, ainsi que pièces, escalopes, sautés et hachés de veau. Le BPU distingue notamment les origines VBF, UE et viande de race française ; il comporte des références fraîches conventionnelles et des produits portant des signes de qualité.

Les articles comprennent notamment rognons et foies, faux-filet et paleron, rôtis de bœuf, steaks et pavés, viandes à bourguignon et émincés, steaks hachés de bœuf à 15 % de matière grasse, ainsi que rôtis, sautés, côtes, escalopes et émincés de veau. Les calibres mentionnés comprennent, entre autres, des portions de bœuf de 100 à 150 g, des morceaux à bourguignon de 40 à 80 g et des morceaux de veau à sauté de 40 à 80 g. Les lignes du BPU indiquent des volumes estimatifs non contractuels, notamment 9 820 kg pour le sauté de veau français bas de carré/épaule et 6 304 kg pour le sauté de bœuf VBF.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’abattoirs et d’ateliers agréés et répondre au GEM-RCN 2015. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles issues d’animaux abattus en urgence sont exclus ; les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les hachés sont préparés le jour de livraison et livrés réfrigérés. Les carcasses bovines relèvent du classement EUROP.

• Préparation et présentation : produits selon le stade indiqué au BPU — prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous film alimentaire inodore et incolore, scellé par thermosoudure. La mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant livraison ; l’écart de poids admis est de 5 % pour les pièces sans os et de 15 % pour celles avec os. Entre conditionnement et livraison : maximum 72 heures pour le bœuf et 48 heures pour le veau ; la DLC restante à réception représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Origine et traçabilité : origine à renseigner sur chaque ligne du BPU ; étiquetage bovin indiquant pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Produits originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer concernés ; hors de ce périmètre seulement en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur. En cas d’alerte sanitaire, information immédiate et retrait des lots concernés.
• Livraison, contrôle et conformité : véhicules conformes ATP, munis d’un enregistrement automatique de température ; conservation des viandes entre 0 et +4 °C hors préparation et conservation des relevés datés pendant au moins un an. Contrôles à réception portant sur produit, emballage, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Remplacement sans frais des non-conformités dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. Les livraisons prévues au contrat ont lieu entre 7 h et 11 h, en présence du représentant de l’acheteur et dans les zones de stockage désignées.

Le BPU doit être renseigné sans supprimer de lignes ni de colonnes ; les références signalées obligatoires doivent faire l’objet d’une offre. Les informations demandées comprennent notamment origine, labels, fréquence GEM-RCN, unités et fiches techniques.