Fourniture de viandes fraîches, volailles et charcuterie

Le marché à bons de commande couvre quatre lots : viandes bovines, veau et agneau en morceaux débités ; porc ; volailles et lapin ; charcuterie. Les quantités ci-dessous sont des prévisions annuelles indicatives, sans valeur d’engagement.

Lot 1 — Bœuf, veau et agneau

Prévisions : bœuf — steak piécé de 150 g, 120 kg ; rôti non ficelé de 2,5 kg, 160 kg ; morceaux à braiser sans os en portions de 60 g, 300 kg. Veau lourd de moins de 12 mois — escalopes piécées de 150 g, 50 kg ; foie en tranches piécées de 150 g, 50 kg ; sauté semi-paré sans os en morceaux de 60 g, 150 kg ; rôti de noix ficelé de 2 kg maximum, 160 kg. Agneau — merguez maison en portions de 70 g, 100 kg ; sauté de mouton désossé, épaule ou collier en morceaux, 80 kg.

Viandes d’origine française (VBF pour le bœuf et le veau ; VOF/VAF pour l’agneau), de races à viande ou croisées selon les prescriptions. Pour les produits de marque ou labellisés, le signe officiel de qualité/SIQO correspondant est à fournir. Les morceaux de muscle et portions piécées sont livrés sous vide.

Lot 2 — Porc

Prévisions : chipolatas maison de 50 g, 100 kg ; côtes avec os de 150 g (± 10 g), 300 kg ; escalopes portionnées de 120 g, 150 kg ; plat de côte, 40 kg ; rognons, 20 kg ; poitrine fraîche désossée, 40 kg ; rôti de longe désossée, non bardée et non ficelée, 300 kg ; saucisses de pomme de terre et saucisses au chou portionnées de 140 g, 100 kg chacune ; saucisses maison sans colorant, en portions de 130 g et en vrac, 400 kg ; chair à saucisse, 100 kg ; sauté d’épaule désossé en morceaux de 50/60 g, 300 kg.

Porc français ou UE, de marque ou labellisé ; plusieurs lignes mentionnent HVE ou « Régional Occitanie ». Les morceaux de muscle et portions piécées sont livrés sous vide.

Lot 3 — Volailles et lapin

Prévisions : canard — cuisses à rôtir de 180/220 g, 50 kg ; cuisses de canette de 180/220 g, 100 kg ; magrets, 50 kg ; sauté de cuisse désossée en morceaux de 40/60 g, 100 kg. Dinde — brochettes de 120/140 g, 100 kg ; escalopes de 110/130 g sans peau, 200 kg ; émincés d’épaule, 50 kg ; paupiettes de 140/160 g, 100 kg ; rôti de filet, 120 kg ; sauté désossé, dénervé et sans peau en morceaux de 50/70 g, 140 kg ; sot-l’y-laisse conditionné par 2,5 kg, 40 kg. Pintade — cuisses déjointées de 180/220 g, 100 kg ; suprêmes de 180/220 g, 100 kg. Lapin — cuisses sans queue de 180/220 g, 60 kg ; râbles de 320/380 g, 80 kg.

Volaille française de catégorie A, fraîche, prête à cuire et non saumurée ; conformité aux spécifications GEMRCN B1-18-07 du 4 mai 2007 et approvisionnement depuis un abattoir immatriculé ou agréé dans l’Union européenne. Découpes sous vide ; pièces entières protégées de tout contact avec l’emballage. Références d’hygiène mentionnées : règlements (CE) 178/2002 et 852/2004.

Lot 4 — Charcuterie

Prévisions : boudin galabard de 500 g, 20 kg ; boudin à l’oignon brassé par 2 kg, 50 kg ; chorizo piquant de 250 g, 5 kg ; chorizo doux Cular, 10 kg ; dés d’épaule cuite en barquette de 1 kg, 20 kg ; fricandeau français, 30 kg ; jambon cuit DD supérieur, 60 kg ; jambon cuit fumé à griller, 60 kg ; jambon cuit tranché de 45 g, 100 kg ; jambon sec sans os affiné 8 mois, 30 kg ; lardons, 150 kg ; mousse de canard en rouleaux, 50 kg ; mortadelle tranchée, 20 kg ; pâté de campagne maison par 2 kg, 40 kg ; pâté de tête, 10 kg ; pâté en croûte Richelieu tranché, 20 kg ; poitrine fumée sans os, 20 kg ; poitrine salée sans os, 20 kg ; rillette pur porc, 30 kg ; salami tranché, 20 kg ; saucisse fumée de Francfort de 50 g, 40 kg ; saucisse fumée de Morteau de 400 g, 40 kg ; saucisse sèche perche maison française, 30 kg ; saucisson cuit à l’ail, 20 kg ; saucisson rosette maison français, 40 kg.

Traçabilité, conditionnement et livraisons

L’étiquetage en français indique notamment produit, poids, dates d’emballage et limite de consommation, origine, agrément, lot, traçabilité, lieux d’abattage et de découpe et modalités de conservation. Des documents d’authentification ou certificats d’origine sont demandés pour les bovins, ovins et porcins concernés. Les emballages doivent être adaptés au contact alimentaire, étanches et sans défaut ; le transport doit limiter les risques de contamination et permettre de maintenir et contrôler des températures appropriées. Le conditionnement, le chargement, l’arrimage et le déchargement relèvent du titulaire.

Les commandes sont passées au moins trois jours avant livraison. Les créneaux sont du lundi au vendredi, le matin uniquement : 6 h–10 h pour le service de restauration et 6 h–8 h pour le restaurant pédagogique. La conformité quantitative et qualitative est contrôlée à réception et validée par signature du bon de livraison. Les retards, ruptures et incidents doivent être signalés au lycée ; un produit indisponible peut être remplacé, à sa demande, par un produit similaire ou de qualité supérieure, et tout produit défectueux est remplacé.