Fourniture de viandes fraîches

Fourniture à bons de commande de viandes de bœuf, veau, agneau et porc, selon les références du BPU. Les quantités annuelles indiquées sont estimatives et ne constituent pas un engagement ferme de commande.

Lot 1 — Bœuf, veau et agneau

Références et quantités indicatives : basse côte à griller (100 kg), sauté de bœuf piécé 60/80 g (100 kg), steak haché frais façon bouchère de 120 g réfrigéré sous atmosphère, en barquette de 8 à 10 pièces (100 kg), bavette d’aloyau d’environ 120 g (100 kg), paleron dégraissé entier ou morceaux à braiser en pièces entières (50 kg), faux-filet entier (50 kg), rôti de tende de tranche ficelé d’au moins 2 kg ou rôti qualitatif équivalent (50 kg), joue de bœuf piécée 50/70 g (600 kg), épaule de veau sans jarret piécée 60/70 g (450 kg), tendron de veau piécé d’environ 150 g (50 kg), tranche de gigot d’agneau désossée piécée à 100 g (80 kg) et épaule d’agneau piécée 60/70 g (80 kg).

Exigences de carcasse : bœuf ou jeune vache âgée de 4 ans maximum, carcasse d’au moins 330 kg, maturité minimale de 5 jours et qualité R3 ; veau, carcasse d’au moins 90 kg, conformation 2R3 (couleur rosé clair, classe R, état d’engraissement couvert) ; agneau, qualité R3 couvert et carcasses de 16 à 19 kg. Les spécifications techniques référencées au marché s’appliquent à chaque viande.

Lot 2 — Porc

Côtes de porc échine de 140 g (300 kg), crépinette de 100 à 120 g sans conservateur (600 kg), sauté de porc désossé 60/80 g sous vide (1 000 kg), rôti de longe-filet d’au moins 2,5 kg (500 kg), joue de porc en morceaux de 60/70 g (50 kg), échine demi-sel entière (400 kg) et travers de porc côté os en pièces d’au moins 2 kg et d’une épaisseur minimale de 3 cm (200 kg). La viande respecte la spécification technique citée au marché ; elle provient de carcasses dont la teneur en maigre avoisine 58 à 60 % et dont la masse est supérieure à 75 kg et inférieure à 85 kg.

Conditionnement, traçabilité et livraison

Les viandes sont livrées sous vide à température positive de 2 °C. La provenance est précisée ; chaque unité de découpe porte la date de conditionnement, la DLC, le cachet sanitaire, le type de morceau et l’estampille de salubrité vétérinaire. Les justificatifs de traçabilité accompagnent la livraison. Les emballages respectent le règlement (CE) n° 1935/2004 et les règles applicables au transport et à l’entreposage des denrées d’origine animale.

Les commandes sont passées au moins trois jours avant livraison ; le titulaire doit pouvoir livrer deux jours par semaine, du lundi au vendredi entre 5 h 30 et 9 h. Une même catégorie livrée doit présenter une seule DLC suffisante pour l’établissement ; les produits dont la DLC est inférieure à 15 jours ouvrés sont refusés. La réception est validée après contrôle quantitatif et qualitatif. Tout produit défectueux est remplacé ; en cas d’indisponibilité, un produit similaire ou de qualité supérieure peut être livré à la demande du lycée, au même prix. Les fiches techniques détaillant les composants et leurs proportions sont tenues à disposition sur demande.