Fourniture de viandes fraîches et charcuteries

Marché à bons de commande destiné à approvisionner la cuisine centrale en denrées pour la préparation d’environ 800 repas par jour, du lundi au vendredi. Les quantités annuelles figurant au bordereau sont des estimations indicatives sans valeur contractuelle. Le marché comprend huit lots :

• Lot 1 – Bœuf VBF : bourguignon, gîte-noix en morceaux de 40/50 g (450 kg) et bourguignon en morceaux de 50 g ou 80 g (quantité indéterminée), tous deux indiqués « labelisé » ; émincés de bœuf « labélisé » (100 kg) ; P.A.D. paleron « labélisé » (60 kg) ; rôti de bœuf cuit VBF (60 kg) ; steak haché frais 5 % MG, portion de 120 g, VBF (quantité indéterminée) ; steak haché frais 15 % MG, 110 g, VBF (quantité non indiquée). Total indiqué au bordereau : 670 kg.
• Lot 2 – Veau VBF : émincé (100 kg), rôti (30 kg), sauté de veau/blanquette en morceaux de 40 g (150 kg). Total indiqué : 30 kg.
• Lot 3 – Agneau : merguez de 50 g (50 kg), gigot désossé (quantité indéterminée), sauté d’épaule (60 kg). Total indiqué : 110 kg.
• Lot 4 – Porc : araignée (40 kg), crépinette de 130 g (20 kg), émincé (40 kg), escalope de 110 g (100 kg), rôti demi-sel (30 kg), rôti d’échine (200 kg), sauté en morceaux de 40 g (350 kg), poitrine crue entière (quantité non indiquée). Total indiqué : 400 kg.
• Lot 5 – Volaille et lapin : aiguillette de poulet (180 kg), brochette de dinde de 130 g (250 kg), chipolata de volaille de 50 g sous vide (60 kg), coq en morceaux (60 kg), crépinette de volaille de 120 g sous vide (quantité indéterminée), cubes de jambon de volaille en sachet sous vide de 1 kg (180 kg), cuisse de canette (120 kg), cuisse de pintade (quantité non indiquée), cuisse de lapin de 150/160 g sous vide (quantité indéterminée), cuisse de poulet désossée de 140 g sous vide (300 kg), émincé de dinde rouge nature sous vide (100 kg), escalope de dinde piécée de 100 ou 130 g sous vide (70 kg), escalope de poulet piécée de 120 g sous vide (80 kg), filet de dinde sans peau non saumuré sous vide (150 kg), haut de cuisse de poulet (80 kg), osso-buco de dinde (120 kg), pilon de poulet de 100 g (500 kg), sauté de dinde sans peau en morceaux de 40/60 g sous vide (100 kg), sauté de lapin en morceaux de 40/50 g sous vide (quantité indéterminée), sauté de poulet sans os ni peau en morceaux de 40/60 g sous vide (100 kg), suprême de poulet (100 kg). Total indiqué : 1 400 kg.
• Lot 6 – Produits divers, saucisses : boudin noir de 125 g (10 kg), chair à saucisse en sachet sous vide de 1 kg (quantité indéterminée), chipolata pur porc de 50 g (120 kg), saucisses de Francfort de 50 g (10 kg), de Strasbourg de 50 g (50 kg) et saucisse fraîche nature de 130 g (250 kg). Total indiqué : 370 kg.
• Lot 7 – Jambons : demi-jambon fumé de 3,5 kg (quantité indéterminée), jambon blanc tranché (10 kg), jambon de dinde tranché (quantité non indiquée), jambon grill de 120 g (150 kg), jambon supérieur DDD torchon de 1 kg et jambon supérieur DDD en cubes de 1 kg (quantités indéterminées), lardons de poitrine fumée maigre sous vide en conditionnement de 1 kg (80 kg). Total indiqué : 500 kg.
• Lot 8 – Produits divers de charcuterie : andouille blanche de 1,2 kg (quantité indéterminée), blanc de dinde tranché (10 kg), cervelas de 1 kg (10 kg), chorizo tranché sous vide en conditionnement de 250 g (15 kg), galantine de volaille (10 kg), gésier confit (40 kg), jambon sec en pièce de 5 kg et tranché en conditionnement de 250 g (quantités indéterminées), mousse de canard de 2,2 kg (quantité indéterminée), mousse de foie pur porc en pain de 1,2 kg (60 kg), pâté de campagne pur porc en pain de 1,2 kg (45 kg), pâté de tête (8 kg), pâté en croûte en portions de 50 g (50 kg), poitrine fumée cuite entière (50 kg), rillettes pur porc en pain de 1,2 kg (70 kg), saucisse fumée cuite de 90 g (60 kg), saucisson à l’ail pur porc de 1 à 1,2 kg (8 kg), saucisson sec pur porc de 0,8 à 1 kg (quantité indéterminée) et sandwich poulet (unité et quantité non indiquées). Total indiqué : 290 kg.

Le bordereau comporte aussi des colonnes d’options portant notamment sur le type laitier/type race à viande, l’origine France, le Label Rouge ou la certification, sans permettre d’attribuer une option particulière à chaque article. Certains lots imposent la fourniture de tout ou partie de produits durables et de qualité, selon une annexe citée.

Les commandes sont transmises par bons indiquant la fourniture, la quantité, le lieu et la date de livraison. Les jours de livraison sont fixés contractuellement et indiqués dans l’offre ; la livraison est prévue deux fois par semaine, le matin entre 6 h 30 et 10 h 45. Les commandes sont adressées au moins cinq jours à l’avance par télécopie. Le candidat indique si un dépannage dans la journée est possible.

Les livraisons doivent respecter les exigences d’hygiène applicables à la restauration collective : contrôle des véhicules, identification du transporteur, propreté du véhicule et des récipients, état du chargement et température. Chaque livraison est accompagnée d’un bulletin numéroté indiquant notamment les produits et marques, les quantités livrées en poids net, le bon de commande et, le cas échéant, les emballages prêtés.

La réception porte sur la salubrité, la propreté et la température du transport, l’homogénéité et la présentation des marchandises, le conditionnement, l’étiquetage, la conformité à la commande et les quantités livrées et facturées. Des prélèvements peuvent être soumis à un laboratoire ; en cas de doute ou d’insuffisance de qualité, notamment sanitaire, la livraison peut être refusée et son remplacement immédiat demandé. Toute fraude avérée entraîne systématiquement le rejet. En cas d’écart quantitatif, l’excédent peut être repris ou la livraison complétée dans les délais prescrits ; les produits non conformes doivent être remplacés dans un délai fixé selon l’urgence : 12 heures pour les produits frais et 24 heures pour les autres marchandises.