Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture pour la restauration collective des familles détaillées au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et pièces à griller, viandes à bourguignon, viandes hachées et morceaux de veau. Les références comprennent notamment des pièces VBF ou UE, des viandes de race, des sautés et des préparations élaborées. La liste des produits et les caractéristiques de chaque ligne sont définies au BPU.

Les produits sont de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées; leur teneur en matières grasses et en collagène respecte les seuils réglementaires. Le classement des carcasses bovines suit la grille EUROP.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, avec étiquetage en français et indications permettant d’identifier le morceau, le poids, l’origine, le lot, le conditionnement et la DLC. Les stades PAD, PAT ou PAC sont ceux précisés au BPU. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. La mise sous vide date d’au plus 8 jours avant livraison; la DLC restante à la réception représente au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf et de 48 heures pour le veau.

Les livraisons s’effectuent selon les fréquences et lieux définis au CCAP. Le transport respecte la réglementation ATP; la température est enregistrée automatiquement et les viandes fraîches sont conservées entre 0 et +4 °C hors préparation. Les contrôles à réception portent notamment sur la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, le remplacement est sans frais; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. La traçabilité complète et l’origine sur chaque ligne du BPU sont exigées.