Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau destinées à la restauration collective, couvrant les références du BPU : abats, pièces entières, catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées et préparations à bourguignon.

Les produits doivent être de première qualité et première fraîcheur, issus d’abattoirs et d’ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, les viandes attendries et celles provenant d’abattages d’urgence sont exclues. Les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.

• Stades de préparation prévus au BPU : PAD, PAT ou PAC.
• Viandes piécées réfrigérées sous film alimentaire, sous vide et thermoscellées.
• Tolérance de poids : ±5 % pour les viandes sans os et ±15 % pour les viandes avec os.
• Date de mise sous vide au plus 8 jours avant la livraison ; délai entre conditionnement et livraison de 72 heures pour les viandes rouges et 48 heures pour le veau ; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC.

Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Elles doivent respecter les exigences du GEM-RCN et du règlement (CE) n° 853/2004, notamment pour les teneurs en matières grasses et en collagène. Les carcasses bovines relèvent de la grille EUROP.

Chaque emballage indique en français la dénomination et le morceau, l’origine, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, les conditions de conservation et les agréments sanitaires. Pour la viande bovine, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont indiqués. La traçabilité complète, l’information immédiate en cas d’alerte sanitaire et le retrait des lots concernés sont requis.

Le transport est réalisé dans des véhicules conformes à l’ATP, avec enregistrement automatique de la température ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C. À la réception, sont contrôlés les produits, emballages, température, DLC, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.