Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau pour la restauration collective. Le BPU définit les références, compositions et présentations commandables : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viandes à race, viandes hachées, viandes à bourguignon, ainsi que des références d’origine France ou UE.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Sont exclues les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, provenant d’animaux abattus en urgence, ou reconstituées à partir de plusieurs morceaux. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées; elles respectent les exigences applicables de teneur en matières grasses et en collagène. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP.

Préparation, conditionnement et traçabilité

• Présentations PAD, PAT ou PAC selon la référence au BPU. Les pièces réfrigérées sont emballées sous vide, sous pellicule plastique apte au contact alimentaire; pièces désossées entassées en récipients interdites.
• Mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de l’intervalle fabrication-DLC. Écart de poids maximal de 5 % pour les pièces sans os et de 15 % pour celles avec os.
• Pour le bœuf, délai maximal de 72 heures entre conditionnement et livraison; pour le veau, 48 heures. Étiquetage en français avec dénomination et morceau, origine, poids, dates, lot, DLC, conditions de conservation et agréments sanitaires. Origine indiquée sur chaque ligne du BPU; les produits proposés sous SIQO sont justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Transport et contrôles
Transport ATP, enregistrement automatique des températures et conservation des viandes entre 0 et +4 °C hors préparation. Véhicules réservés aux transports prévus, personnel et équipements propres; relevés de température conservés au moins un an. Réception contrôlée sur la conformité, l’emballage, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Non-conformité : remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. À la livraison, quantités et température doivent être vérifiables avant le départ du livreur; une anomalie est consignée et peut entraîner refus, avoir ou annulation de facturation, avec solution de remplacement ou dédommagement proposé le jour même.