Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective. Le BPU fixe la désignation et la composition de chaque référence. Les familles couvertes comprennent abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande à race, steaks hachés, viande hachée ainsi que bœuf à bourguignon; les références de bœuf et de veau distinguent notamment les origines France et UE selon le produit.

Qualité et préparation

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements agréés et être conformes au GEM-RCN. Sont exclus les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles provenant d’animaux abattus en urgence. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé. Les critères microbiologiques réglementaires s’appliquent; le titulaire justifie son système HACCP.

• Viandes piécées réfrigérées sous vide, en pellicule plastique apte au contact alimentaire, inodore et incolore, scellée par thermo-soudure. Les pièces désossées ne doivent pas être entassées dans des récipients.
• Délai maximal entre conditionnement et livraison : 48 heures pour le veau et 72 heures pour le bœuf. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison. La DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Pour les pièces portionnées, tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os. Le BPU précise le stade : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Origine, identification et livraison

Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP. L’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU; la traçabilité complète et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire sont requis. Les produits proviennent de l’Union européenne, de l’Espace économique européen ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE; une provenance hors de ce périmètre est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Les étiquettes en français mentionnent notamment la dénomination et le morceau, l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe, le poids, le lot, la date de conditionnement, la DLC, les conditions de conservation et l’origine. Les livraisons suivent les lieux et fréquences définis aux bons de commande; transport ATP, enregistrement automatique des températures et conservation de la viande entre 0 et +4 °C hors préparation. Les enregistrements de température sont conservés au moins un an.