Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches de bœuf et de veau, conventionnelles et labellisées, pour la restauration collective. Le BPU couvre notamment les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viande hachée et viandes à bourguignon, en origines France et UE selon les références. Les articles précisent notamment le muscle ou la découpe, le calibre et le stade de préparation demandé.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, les viandes attendries et celles d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les produits doivent répondre au GEM-RCN (2015) et aux exigences microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le candidat justifie son système HACCP.

Les viandes piécées réfrigérées sont emballées sous vide, par thermo-soudure, dans une pellicule inodore et incolore apte au contact alimentaire. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 h pour le bœuf ; la durée entre livraison et DLC représente au moins les deux tiers de celle séparant la fabrication de la DLC. La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant la livraison. L’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et à 15 % avec os. Le BPU précise le stade de préparation : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). La viande hachée est préparée le jour de livraison et livrée réfrigérée.

Le classement des carcasses suit la grille EUROP. L’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. L’origine est à préciser sur chaque ligne du BPU ; les références à origine France demandent notamment le département d’élevage. Les références hachées comprennent, par exemple, des steaks à 15 % de matières grasses en portions de 100 ou 120 g.