Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective. Le BPU couvre notamment les abats, pièces entières et catégories U, rôtis, steaks et viande hachée, viandes à bourguignon, ainsi que des références de bœuf et de veau d’origines France ou UE. Les détails des références et des commandes relèvent du BPU.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Sont exclus les produits congelés, surgelés ou décongelés, les animaux abattus en urgence et les viandes attendries; une pièce piécée doit provenir d’un muscle entier, non reconstitué. Les produits hachés sont préparés le jour de livraison et présentés réfrigérés. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP.

Les produits réfrigérés piécés sont emballés sous vide; l’étiquetage en français indique notamment morceau, poids net, lot, dates, origine et agréments. Pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont mentionnés. La viande hachée respecte les exigences GEM-RCN et réglementaires, notamment pour les teneurs en matières grasses et en collagène.

La traçabilité est complète, avec origine renseignée par ligne du BPU et retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés au CCTP, sauf exception prévue en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable. Le transport respecte l’ATP, avec enregistrement automatique des températures; la viande fraîche est conservée entre 0 et +4 °C et les relevés sont conservés au moins un an. Les livraisons ont lieu entre 7 h et 11 h; les contrôles à réception portent notamment sur la température, la DLC résiduelle, l’emballage, l’estampille sanitaire et la conformité au bon de livraison.