Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes destinées à la restauration collective, selon les références du BPU, avec prix et origines à renseigner pour chaque ligne. Les produits sous signe officiel de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Le lot couvre notamment les abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à bourguignon, bœuf haché et viandes de veau. Le BPU prévoit des références françaises et UE, des viandes de race, ainsi que des présentations et calibres variés : pièces de steak généralement de 120 à 150 g, morceaux à bourguignon de 40 à 80 g, sauté de veau de 40 à 80 g et steaks hachés notamment de 100, 120, 125, 150 g ou 15 % de matières grasses. Parmi les volumes estimatifs non contractuels indiqués pour des références obligatoires : sauté de veau collier-épaule 9 820 kg, sauté de veau bas de carré-épaule 3 504 kg, sauté de bœuf VBF 6 304 kg et viande de bœuf hachée égrenée UE 4 908 kg.

Les viandes sont fraîches, réfrigérées et non congelées, surgelées ou décongelées. Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ; les viandes attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. La viande hachée est préparée le jour de la livraison.

Conditionnement et réception : mise sous vide par thermosoudure ; DLC résiduelle d’au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC ; mise sous vide datant de 8 jours au plus avant livraison. Tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Préparations PAD, PAT ou PAC selon la ligne du BPU. Température de conservation de 0 à +4 °C ; délai maximal entre conditionnement et livraison de 72 heures pour les viandes rouges. Étiquetage en français avec morceau, origine, poids, lot, dates, DLC et agréments sanitaires ; traçabilité complète, retrait des lots en cas d’alerte et remplacement sans frais des produits non conformes.