Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et bio

Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées destinées à la restauration collective. Les produits et leurs caractéristiques précises sont définis au BPU ; les familles indiquées comprennent les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes à race, viandes hachées, viandes à bourguignonne et viandes de veau.

Les références couvrent notamment les rôtis et steaks d’origine France ou UE, les steaks hachés à viande à race, les viandes bovines à race, les viandes hachées UE/VBF et les viandes de veau d’origine France ou UE. Les produits contenant des OGM sont exclus. Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés ; les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué et non mélangé.

Préparation et fraîcheur. Selon le stade précisé au BPU, la viande peut être prête à découper (PAD), prête à trancher (PAT, entièrement parée) ou prête à cuire (PAC). Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Les viandes de bœuf sont livrées dans les 72 heures suivant leur conditionnement ; pour le veau, le délai maximal est de 48 heures. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours et la DLC restante à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est limité à 5 % sans os et 15 % avec os.

Conditionnement, traçabilité et livraison. Conditionnement sous vide, scellé par thermosoudure, avec emballages et sacs individuels portant les mentions réglementaires, le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC et l’origine. Pour le bœuf, étiquetage des pays de naissance, d’élevage et d’abattage ; classement des carcasses selon la grille EUROP. L’origine géographique est renseignée au BPU et la traçabilité complète permet l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les approvisionnements sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des PTOM concernés ; une origine hors de ce périmètre n’est admise qu’en l’absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable dans les quantités demandées, avec information de l’acheteur.

Les véhicules doivent respecter la réglementation ATP, enregistrer automatiquement la température et maintenir les viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les contrôles à réception portent sur la conformité, l’intégrité des emballages, la DLC résiduelle, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Les non-conformités sont remplacées sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.

Exigences de conformité. Respect des critères microbiologiques applicables et justification du système HACCP. Les produits proposés sous SIQO doivent être accompagnés des certificats et cahiers des charges correspondants. Les spécifications des viandes hachées, notamment en matière de matières grasses et de collagène, doivent respecter les seuils réglementaires.