Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Le BPU regroupe abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes hachées et morceaux à braiser ou à sauter, en bœuf et en veau. Il prévoit des origines France/VBF et UE, des produits issus de races et des propositions labellisées. Les lignes obligatoires du BPU doivent toutes être renseignées; les volumes qui y figurent sont estimatifs et non contractuels.

Parmi les références figurent notamment des steaks hachés de bœuf à 15 % de matières grasses en portions de 100, 120, 125 ou 150 g, des steaks de bœuf calibrés autour de 120/150 g, et des morceaux de veau à sauter en calibres de 40/80 g. Les volumes estimatifs comprennent, par exemple, 9 820 kg de sauté de veau collier-épaule VVF, 6 304 kg de sauté de bœuf VBF et 4 908 kg de viande de bœuf hachée UE.

Préparation, qualité et conformité

Les viandes sont fraîches, réfrigérées, de première qualité et proviennent d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les viandes piécées doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les stades PAD, PAT ou PAC sont ceux précisés au BPU. La viande hachée est préparée le jour de la livraison.

Le conditionnement sous vide est prévu pour les viandes piécées réfrigérées; l’empilage de pièces désossées dans des récipients est interdit. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges (bœuf) et de 48 heures pour le veau. À réception, la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC; la mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant livraison. Pour les pièces portionnées, l’écart de poids maximal est de 5 % sans os et de 15 % avec os.

Traçabilité et livraison

L’origine géographique doit être indiquée sur chaque ligne du BPU; l’étiquetage bovin mentionne les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les produits SIQO doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants. La traçabilité complète, l’information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et le retrait des lots concernés sont requis. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés, sauf absence d’offre suffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.

Le transport respecte la réglementation ATP; les véhicules enregistrent automatiquement les températures et sont réservés aux transports prévus. Hors préparation, la viande fraîche est conservée entre 0 °C et +4 °C. Les relevés datés sont conservés au moins un an. Contrôle à la livraison: conformité, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Toute non-conformité entraîne un remplacement sans frais dans un délai compatible avec les besoins du service; les réclamations écrites reçoivent une réponse sous 48 heures ouvrables. Le système HACCP et le respect des critères microbiologiques sont à justifier.