Fourniture de viandes fraîches conventionnelles et labellisées

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective, couvrant abats, pièces entières, rôtis, steaks, viandes à braiser ou à sauter, viande hachée et différentes découpes de veau. Le BPU distingue notamment des références France/VBF, UE et viande de race, avec des volumes estimatifs non contractuels par ligne, exprimés au kilogramme.

L’assortiment comprend des rôtis, faux-filets et filets, entrecôtes, bavettes, pavés, pièces à bourguignon, palerons, joues, sautés, ainsi que rognons et foies. Pour le veau, il prévoit notamment sautés, rôtis, côtes, escalopes et morceaux à braiser. Des produits élaborés tels que paupiettes de veau et alouettes provençales figurent également au bordereau. Plusieurs références sont calibrées : steaks et pavés généralement en portions de 120 à 150 g, bavette d’aloyau de 100 à 140 g, sauté de veau de 40 à 80 g, côtes de veau de 100 à 150 g. Les steaks hachés référencés comprennent des portions de 100, 120, 125 et 150 g, avec 15 % de matières grasses pour les références indiquées.

Exigences de préparation et de qualité. Viandes de première qualité et fraîcheur, provenant d’abattoirs et d’ateliers de découpe agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’abattages d’urgence sont exclues ; les pièces doivent être constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées. La qualité doit répondre aux spécifications GEM-RCN ; le classement des carcasses bovines suit la grille EUROP.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, scellées par thermosoudure, sans entassement de pièces désossées en récipient. Sont définis au BPU les stades PAD (désossée et parée), PAT (parée, sans aponévrose ni tissu conjonctif) et PAC (portion prête à cuire sans parage supplémentaire). La mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison ; le conditionnement précède la livraison de 72 heures au maximum pour les viandes rouges. La DLC restante à la livraison doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Tolérance de poids des pièces portionnées : 5 % pour les viandes sans os et 15 % avec os.

Hygiène, traçabilité et livraison. Respect des critères microbiologiques applicables et justification du système HACCP. Étiquetage en français avec dénomination et morceau, origine, agréments d’abattoir et de découpe, DLC et conservation, poids net, lot, date de conditionnement et allergènes éventuels ; les produits biologiques portent le logo européen et la référence du certificateur. L’origine est précisée sur chaque ligne du BPU. Traçabilité complète, information immédiate et retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Origines limitées à l’UE, l’EEE ou aux pays et territoires d’outre-mer concernés ; exception possible pour un produit particulier non substituable en cas d’offre insuffisante, à signaler à l’acheteur. Transport sous réglementation ATP, température maintenue entre 0 et +4 °C hors préparation, enregistrement automatique conservé au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison ; remplacement sans frais en cas de non-conformité et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.