Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture des familles de produits définies au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks, viandes à race, viandes hachées, viande à bourguignon, ainsi que viandes de veau. Les références comprennent notamment des origines France, UE et VBF selon les lignes du BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Préparation et qualité

Viandes fraîches de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les pièces découpées ou désossées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et présentée réfrigérée.

Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous pellicule alimentaire inodore et incolore, scellée par thermosoudure. Les pièces désossées ne doivent pas être entassées dans des récipients. Le poids des pièces portionnées ne s’écarte pas de plus de 5 % du poids commandé sans os et de 15 % avec os. Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour les viandes rouges ; la mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant la livraison. À réception, la DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Les stades de préparation (PAD, PAT ou PAC) sont ceux précisés au BPU. La viande doit répondre aux spécifications GEM-RCN et aux exigences microbiologiques applicables ; le titulaire justifie son système HACCP.

Origine, livraison et contrôles

L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU. Les produits sous SIQO sont accompagnés des certificats et cahiers des charges correspondants. L’étiquetage en français mentionne notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, les conditions de conservation, l’origine et les agréments sanitaires ; pour le bœuf, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les produits biologiques portent le logo bio européen et la référence de l’organisme certificateur.

La traçabilité complète est exigée ; en cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le CCTP ; un approvisionnement extérieur est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, sous réserve d’en informer l’acheteur. Les livraisons suivent les lieux et fréquences définis au CCAP, entre 7 h et 11 h, par des véhicules conformes à l’ATP avec enregistrement automatique des températures. Hors préparation, conservation entre 0 °C et +4 °C ; relevés datés conservés au moins un an. L’acheteur vérifie notamment la conformité, les emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.