Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective des familles de produits référencées au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande hachée, viandes à bourguignon, ainsi que produits de bœuf ou de veau d’origine France ou UE selon les références. Les caractéristiques et la composition des lignes sont définies par le BPU.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs et, pour les pièces découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattage d’urgence ou reconstituées sont exclues. Les pièces piécées sont constituées d’un muscle entier. Les produits répondent au GEM-RCN (2015) et aux exigences microbiologiques applicables ; le système HACCP doit pouvoir être justifié. La viande hachée est préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée.

Préparation et conditionnement. Selon la référence du BPU, présentation prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Viandes réfrigérées conditionnées sous vide, dans un film alimentaire scellé par thermosoudure ; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Pour les viandes rouges, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures. La mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant livraison ; la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Écart de poids des portions limité à 5 % sans os et 15 % avec os.

L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, les dates, le lot, l’origine, les agréments et les mentions réglementaires ; pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont indiqués. Les carcasses sont classées EUROP. L’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU ; les produits proposés sous SIQO sont justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

La traçabilité complète, l’information immédiate de l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et le retrait des lots concernés sont requis. Approvisionnement d’origine UE, EEE ou PTOM, sauf insuffisance d’offre pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur. Transport sous conditions ATP, avec enregistrement automatique des températures ; conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Contrôle à réception des produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et concordance du bon de livraison. Remplacement sans frais en cas de non-conformité ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.