Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective. Le BPU détaille les références à proposer, notamment abats, pièces entières, viandes à race, rôtis, steaks, viandes hachées et morceaux à bourguignon, avec des origines France ou UE selon les lignes.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’animaux abattus en urgence ou reconstituées sont exclues. Les SIQO proposés sont justifiés par leurs certificats et cahiers des charges ; l’origine est renseignée sur chaque ligne du BPU.

Les carcasses bovines suivent le classement EUROP. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et livrées réfrigérées. Selon les références, les produits sont livrés prêts à découper (PAD), prêts à trancher (PAT) ou prêts à cuire (PAC). Pour les pièces portionnées, l’écart de poids maximal est de 5 % sans os et de 15 % avec os.

Conditionnement sous vide conforme au GEM-RCN, avec identification du morceau, poids, date de conditionnement, lot, DLC et origine. Pour les viandes rouges, le délai entre conditionnement et livraison ne dépasse pas 72 heures ; la mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours à la livraison, et la DLC restante représente au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Livraisons réfrigérées entre 0 °C et +4 °C hors préparation, en véhicule ATP avec enregistrement automatique des températures. Traçabilité complète, justificatif HACCP et remplacement sans frais des produits non conformes.