Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture pour la restauration collective de viandes fraîches de bœuf et de veau couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières, catégorie U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à bourguignon et veau. Les références obligatoires et leurs caractéristiques précises sont celles du BPU.

Les produits doivent être de première qualité et première fraîcheur, issus d’établissements agréés, sans congélation, surgélation ni décongélation, sans attendrissement ni viande issue d’un abattage d’urgence. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.

• Origine renseignée sur chaque ligne du BPU ; produits sous SIQO accompagnés des certificats et cahiers des charges correspondants
• Viandes réfrigérées conditionnées sous film alimentaire sous vide, scellé par thermosoudure ; pièces désossées non entassées en récipients
• Préparations PAD, PAT ou PAC selon le BPU ; tolérance de poids de 5 % sans os et 15 % avec os
• Mise sous vide au plus 8 jours avant livraison ; livraison au plus tard 72 heures après conditionnement pour les viandes rouges ; DLC résiduelle minimale des deux tiers
• Viande hachée préparée le jour de la livraison et livrée réfrigérée ; conformité aux seuils réglementaires de matières grasses et de collagène

L’étiquetage en français indique notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, les conditions de conservation, l’agrément sanitaire et l’origine. Pour le bœuf, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage sont mentionnés et les carcasses relèvent du classement EUROP. Le titulaire garantit la traçabilité, informe immédiatement l’acheteur en cas d’alerte sanitaire et retire les lots concernés.

Les véhicules sont conformes à l’ATP et enregistrent automatiquement la température ; les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les enregistrements de température sont conservés au moins un an. L’acheteur contrôle notamment la conformité, les emballages, la DLC, la température, l’estampille sanitaire et le bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.