Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective, couvrant les familles du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viande à race, viande hachée et morceaux à bourguignon. Les références et leur désignation exacte sont celles du BPU ; l’origine doit y être indiquée pour chaque ligne. Les produits contenant des OGM sont exclus.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs agréés ; les pièces découpées ou désossées proviennent d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les spécifications GEM-RCN 2015 s’appliquent. Pour les bovins, classement EUROP et identification réglementaire ; les informations d’origine comprennent les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Les viandes hachées sont préparées le jour de livraison et livrées réfrigérées.

Préparation, conditionnement et livraison. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. Viandes piécées réfrigérées sous vide, emballage alimentaire scellé ; pas de pièces désossées entassées dans des récipients. Le délai entre mise sous vide et livraison ne dépasse pas 8 jours ; la DLC restante à réception représente au moins les deux tiers de la durée séparant fabrication et DLC. Tolérance de poids des pièces portionnées : ±5 % sans os et ±15 % avec os. Pour le bœuf, conditionnement-livraison au plus 72 heures ; le veau relève du délai maximal de 48 heures des viandes blanches.

Étiquettes en français indiquant notamment morceau, poids net, dates, lot, DLC, origine, agréments et allergènes éventuels. Traçabilité complète, origine géographique renseignée au BPU et retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire. Approvisionnement d’origine UE, EEE ou territoires d’outre-mer visés par le TFUE ; dérogation possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Le transport respecte l’ATP, avec enregistrement automatique de température ; conservation des viandes fraîches entre 0 °C et +4 °C et enregistrements conservés au moins un an. Contrôle à réception de la conformité, des emballages, de la DLC, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.