Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches bovines pour la restauration collective, dans les familles du BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et pièces à griller, viande bovine à race, viande hachée et morceaux à bourguignon. Les références détaillées, leur composition et leur évaluation relèvent du BPU. Les produits contenant des OGM sont exclus.

La viande doit être de première qualité et fraîche, issue d’abattoirs agréés; les ateliers de découpe doivent également être agréés. Viandes congelées, surgelées ou décongelées, viandes attendries et viandes provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni assemblé. Les produits proposés sous signe officiel de qualité doivent être accompagnés des certificats et cahiers des charges correspondants.

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, en emballage alimentaire; les pièces désossées ne doivent pas être entassées en récipients. Les stades PAD, PAT ou PAC sont ceux indiqués au BPU. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. Le conditionnement ne peut dater de plus de 8 jours à la livraison; la DLC résiduelle doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. La viande hachée est préparée le jour de livraison et présentée réfrigérée.

L’étiquetage en français précise notamment le morceau, les dates, le poids, le lot, l’origine, les conditions de conservation et les agréments; pour le bœuf, il indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La traçabilité complète, l’origine sur chaque ligne du BPU et l’information immédiate en cas d’alerte sanitaire sont requises. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des territoires visés par les articles 198 à 204 du TFUE; hors de ce périmètre, une absence d’offre suffisante pour un produit non substituable doit être signalée à l’acheteur.

Le transport est réalisé dans des véhicules conformes ATP, avec enregistrement automatique des températures; la viande est maintenue entre 0 et +4 °C hors préparation. Les enregistrements datés sont conservés au moins un an. L’acheteur contrôle à réception les produits, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Les non-conformités sont remplacées sans frais dans un délai compatible avec le service; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans les zones de stockage désignées; une solution de substitution ou un dédommagement doit être proposé le jour même en cas d’anomalie.

Références et exigences de qualité

Les produits répondent aux spécifications GEM-RCN et aux critères microbiologiques applicables; le titulaire justifie de son système HACCP. Les carcasses sont classées selon la grille EUROP. L’origine géographique est renseignée sur chaque ligne du BPU et les produits répondent aux restrictions d’origine prévues au marché.