Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture pour la restauration collective des familles référencées au BPU : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks hachés de viande à race, steaks et viandes de bœuf d’origine France/UE, viande hachée UE/VBF, veau d’origine France/UE et viandes à bourguignon. L’origine doit être renseignée par ligne du BPU. Les produits proposés sous signe officiel de qualité doivent être étayés par les certificats et cahiers des charges correspondants.

Qualité, préparation et conformité

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’établissements agréés et respecter les spécifications GEM-RCN. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, traitées à l’attendrisseur ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP; l’étiquetage indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La viande hachée est préparée le jour de livraison et présentée réfrigérée.

Le BPU précise le stade de préparation : PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée) ou PAC (portion consommateur prête à cuire). Pour les pièces portionnées, l’écart maximal au poids commandé est de 5 % sans os et 15 % avec os.

Conditionnement, livraison et contrôles

Les viandes piécées réfrigérées sont conditionnées sous vide, sous pellicule plastique apte au contact alimentaire; l’entassement de pièces désossées dans des récipients est interdit. La mise sous vide ne doit pas dater de plus de 8 jours avant la livraison; la DLC restante doit représenter au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Les emballages portent notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le lot, la DLC et l’origine. Étiquetage en français et traçabilité complète exigés; l’origine figure aussi sur chaque ligne du BPU.

Le transport est réfrigéré entre 0 °C et +4 °C, avec véhicule conforme ATP et enregistrement automatique de température. Contrôles à réception : conformité, emballages, DLC, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables.