Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Fourniture de viandes fraîches réfrigérées de bœuf et de veau, issues d’établissements agréés, selon les familles et références du BPU : abats, pièces entières, catégories U, rôtis, steaks et viandes hachées, viandes à bourguignon et viandes de veau.

Les produits doivent être de première qualité et de première fraîcheur. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries, issues d’abattages d’urgence, reconstituées ou mélangées à partir de plusieurs morceaux sont exclues. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et doivent respecter les exigences réglementaires applicables.

Le titulaire fournit l’attestation d’agrément sanitaire de son établissement et respecte les règles d’hygiène applicables au personnel, au matériel et aux locaux. Les produits répondent au GEM-RCN et au règlement microbiologique (CE) n° 2073/2005 ; le système HACCP doit être justifié.

Les viandes piécées sont réfrigérées, conditionnées sous vide par thermosoudure dans une pellicule alimentaire. Les stades PAD, PAT ou PAC sont précisés au BPU. La mise sous vide ne peut être antérieure de plus de 8 jours à la livraison ; l’écart de poids est limité à 5 % pour les viandes sans os et à 15 % pour les viandes avec os. Le délai entre livraison et DLC doit représenter au moins les deux tiers de la durée séparant la fabrication de la DLC.

L’étiquetage en français mentionne notamment la dénomination et le morceau, les pays de naissance, d’élevage et d’abattage, les agréments, la DLC, les conditions de conservation, le poids net, le numéro de lot, la date de conditionnement et l’origine. La traçabilité complète est exigée, avec retrait et information immédiate en cas d’alerte sanitaire. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP et identifiées conformément aux textes applicables.

La livraison est réalisée selon les fréquences et lieux du CCAP, par véhicules conformes à l’ATP, avec enregistrement automatique de la température. Les viandes sont conservées entre 0 °C et +4 °C ; les relevés de température sont datés et conservés au moins un an. Les contrôles portent sur les produits, emballages, DLC résiduelle, température, estampille sanitaire et bon de livraison. Toute non-conformité donne lieu à un remplacement sans frais et à une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.