Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Le lot couvre les viandes fraîches de bœuf et de veau conventionnelles et labellisées destinées à la restauration collective. Le BPU définit les références à chiffrer et leurs caractéristiques précises : abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks, viandes bovines à race, viandes hachées et viandes à bourguignon, ainsi que des références de veau d’origine France ou UE. Les SIQO proposés doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants; l’origine doit être renseignée pour chaque ligne du BPU.

Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, provenir d’abattoirs et, pour les viandes découpées, d’ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et issues d’animaux abattus en urgence sont exclues; les pièces sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées. Les carcasses bovines sont classées selon la grille EUROP; l’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage.

Préparation, conditionnement et contrôle

Les produits sont livrés selon le stade défini au BPU : prêt à découper (PAD), prêt à trancher (PAT) ou prêt à cuire (PAC). Les pièces réfrigérées sont conditionnées sous vide; l’empilement de pièces désossées dans des récipients est interdit. Chaque emballage indique notamment le morceau, le poids net, l’origine, les dates de conditionnement et de DLC et le numéro de lot. Pour le veau, le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 48 heures; pour le bœuf, il est de 72 heures. La mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours à la livraison et la DLC restante représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. Écart maximal de poids des portions : 5 % sans os, 15 % avec os.

Le titulaire justifie son système HACCP et respecte les critères microbiologiques applicables. La traçabilité complète, l’origine sur chaque ligne BPU et le signalement immédiat d’une alerte sanitaire avec retrait des lots concernés sont requis. Les produits sont originaires de l’UE, de l’EEE ou des territoires ultramarins visés; une provenance extérieure est admise si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.

Transport et obligations d’exécution

La viande fraîche est maintenue entre 0 °C et +4 °C hors préparation. Les véhicules respectent la réglementation ATP et enregistrent automatiquement la température; les relevés datés sont conservés au moins un an. Contrôle systématique à réception : conformité, emballage, DLC, température, estampille sanitaire et concordance avec le bon de livraison. Le titulaire remplace sans frais les produits non conformes dans un délai adapté au service et répond aux réclamations par écrit sous 48 heures ouvrables. Les livraisons sont prévues entre 7 h et 11 h, en présence d’un représentant et dans les zones de stockage prévues.

Le titulaire tient à disposition les preuves de composition des produits utilisés, encadre les substitutions, prévient et valorise les déchets et fournit un rapport sur leur réduction selon la période définie par l’acheteur. Il limite ses émissions de gaz à effet de serre, en établit les principaux postes et remet un bilan avec stratégies de réduction et plan d’action au plus tard à la fin de son premier exercice.