Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot couvre les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis, steaks et viande à race, steaks hachés, viande hachée UE/VBF, viandes à bourguignon et veau, avec origines France ou UE selon les références. Le BPU précise notamment les références, l’origine et le stade de préparation. Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries et provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues ; une pièce piécée doit être constituée d’un muscle entier, non reconstitué ni mélangé.

Exigences de présentation et de conformité

• Respect des spécifications GEM-RCN (2015) et des critères microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 ; le titulaire justifie son système HACCP. Les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées ; elles respectent le règlement (CE) n° 853/2004 et les seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.
• Pour les carcasses, classement EUROP. L’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. Chaque référence comporte une origine renseignée ; la traçabilité complète permet l’information immédiate de l’acheteur et le retrait des lots concernés en cas d’alerte sanitaire.
• Les pièces réfrigérées sont mises sous vide, par thermo-soudure, dans une pellicule alimentaire inodore et incolore. Sont indiqués notamment la dénomination et le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine, les conditions de conservation et l’agrément de l’abattoir et de l’atelier de découpe. Pour les produits biologiques : logo bio européen et référence de l’organisme certificateur.
• Préparation selon le stade indiqué au BPU : PAD (désossée et parée), PAT (entièrement parée, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion prête à cuire sans parage supplémentaire). Pour les portions, écart maximal de poids de 5 % sans os et 15 % avec os.

Durées de fraîcheur, transport et réception

Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf ; la mise sous vide ne peut dater de plus de 8 jours avant livraison. À réception, la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC. La viande fraîche est conservée entre 0 °C et +4 °C, transportée dans un véhicule conforme ATP avec enregistrement automatique de température ; les relevés datés sont conservés au moins un an. Les véhicules sont réservés aux transports prévus et le personnel respecte les règles d’hygiène.

Les livraisons sont réceptionnées avec vérification des quantités, de la température, de l’emballage, de la DLC, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. En cas de non-conformité, remplacement sans frais dans un délai compatible avec le service ; réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables. En cas d’alerte sanitaire, le titulaire informe immédiatement l’acheteur et retire les lots concernés. Les produits fournis relèvent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par les articles 198 à 204 TFUE ; un approvisionnement hors de ce périmètre est possible si l’offre est insuffisante pour un produit particulier non substituable, avec information de l’acheteur.