Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches destinées à la restauration collective, selon les références et stades de préparation inscrits au BPU. Sont notamment prévus les abats, pièces entières et catégories U, rôtis, steaks, viande à race, viande hachée et viandes à bourguignon. Les origines sont renseignées par ligne au BPU; les denrées contenant des OGM sont exclues.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’abattoirs agréés; découpe et désossage sont réalisés dans des ateliers agréés. Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou issues d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les pièces sont constituées d’un muscle entier non reconstitué. Références de qualité GEM-RCN (2015); carcasses classées EUROP. La viande hachée est préparée le jour de livraison, réfrigérée et conforme aux exigences réglementaires de teneur en matières grasses et en collagène.

Présentation, emballage et traçabilité. Viandes réfrigérées conditionnées sous vide; emballages et sacs portent notamment morceau, poids net, date de conditionnement, lot, DLC et origine. Étiquetage en français, avec pays de naissance, d’élevage et d’abattage pour le bœuf. La date de mise sous vide ne précède pas la livraison de plus de 8 jours. Pour les pièces portionnées, l’écart au poids commandé est au plus de 5 % sans os et 15 % avec os. Selon le BPU, préparation PAD (désossée et parée), PAT (parée, sans aponévrose ni tissu conjonctif) ou PAC (portion prête à cuire). Le délai maximal entre conditionnement et livraison est de 72 heures pour le bœuf; la DLC résiduelle à livraison représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Traçabilité complète, origine géographique renseignée au BPU et procédure d’information/retrait en cas d’alerte sanitaire. Produits originaires de l’UE, de l’EEE ou des PTOM concernés; exception possible pour un produit particulier non substituable en cas d’offre insuffisante, avec information de l’acheteur. Transport réfrigéré entre 0 °C et +4 °C hors préparation, véhicules conformes ATP avec enregistrement automatique de température; enregistrements datés conservés au moins un an. Contrôle systématique à réception; remplacement sans frais des non-conformités et réponse écrite aux réclamations sous 48 heures ouvrables.