Fourniture de viandes fraîches conventionnelles, labellisées et biologiques

Le lot couvre des viandes fraîches de bœuf et de veau, proposées sous différentes formes et origines. Le BPU comprend notamment des abats, pièces entières, rôtis, steaks, viande bovine à race, viande hachée et pièces à bourguignon, ainsi que des viandes de veau. Les produits doivent être de première qualité et fraîcheur, issus d’établissements agréés ; les origines sont précisées ligne par ligne au BPU.

Les viandes congelées, surgelées ou décongelées, attendries ou provenant d’animaux abattus en urgence sont exclues. Les morceaux piécés doivent provenir d’un muscle entier, non reconstitué. Les produits doivent respecter les spécifications GEM-RCN (2015), les exigences microbiologiques du règlement (CE) n° 2073/2005 et un système HACCP justifiable. Les carcasses bovines sont classées selon EUROP ; l’étiquetage bovin indique les pays de naissance, d’élevage et d’abattage. La viande hachée est préparée le jour de livraison et livrée réfrigérée.

Présentation et conditionnement. Les viandes piécées réfrigérées sont emballées sous vide, dans un film alimentaire inodore et incolore, thermoscellé. Selon le BPU, elles sont livrées prêtes à découper (PAD), prêtes à trancher (PAT) ou prêtes à cuire (PAC). L’écart de poids des portions commandées ne dépasse pas 5 % sans os et 15 % avec os. La date de mise sous vide ne peut précéder la livraison de plus de 8 jours ; la DLC résiduelle représente au moins les deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.

Chaque emballage indique notamment le morceau, le poids net, la date de conditionnement, le numéro de lot, la DLC, l’origine et les conditions de conservation. L’étiquetage est en français et indique aussi les agréments de l’abattoir et de l’atelier de découpe, ainsi que les allergènes éventuels.

Traçabilité et livraison. Traçabilité complète, origine géographique indiquée au BPU et information immédiate de l’acheteur avec retrait des lots en cas d’alerte sanitaire. Les produits proviennent de l’UE, de l’EEE ou des pays et territoires d’outre-mer visés par le traité sur le fonctionnement de l’UE ; un approvisionnement extérieur n’est admis qu’en cas d’offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, l’acheteur devant en être informé. Transport sous ATP, avec enregistrement automatique de la température ; conservation entre 0 et +4 °C hors préparation. Les enregistrements sont conservés au moins un an. À réception, contrôle de la conformité, des emballages, de la DLC résiduelle, de la température, de l’estampille sanitaire et du bon de livraison. Les non-conformités sont remplacées sans frais dans un délai compatible avec le service ; les réclamations reçoivent une réponse écrite sous 48 heures ouvrables.