Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective

Fourniture de viandes fraîches pour la restauration collective. Les familles référencées au BPU comprennent les abats, pièces entières et catégorie U, rôtis et steaks d’origine France ou UE, steaks hachés, viande bovine à race, viande hachée UE/VBF, veau d’origine France ou UE et viandes à bourguignon. Le BPU précise les références et les stades de préparation proposés.

Les viandes doivent être de première qualité et fraîcheur, issues d’établissements agréés. Les produits congelés, surgelés ou décongelés, attendris ou issus d’animaux abattus en urgence sont exclus. Les viandes piécées sont constituées d’un muscle entier, non reconstitué. Les carcasses bovines suivent le classement EUROP ; les viandes hachées sont préparées le jour de la livraison et présentées réfrigérées, conformément aux seuils réglementaires de matières grasses et de collagène.

• Viandes piécées réfrigérées sous vide, en emballage alimentaire scellé ; la mise sous vide ne date pas de plus de 8 jours avant livraison. DLC résiduelle minimale : deux tiers de la durée entre fabrication et DLC.
• Pour les pièces portionnées, tolérance de poids de ±5 % sans os et ±15 % avec os. Stades possibles au BPU : PAD, PAT ou PAC.
• Origine géographique renseignée par ligne du BPU ; traçabilité complète, information immédiate en cas d’alerte sanitaire et retrait des lots concernés. Origine UE/EEE ou territoire d’outre-mer, sauf offre insuffisante pour un produit particulier non substituable, à signaler à l’acheteur.
• Transport sous température enregistrée, conservation entre 0 °C et +4 °C hors préparation ; livraisons entre 7 h et 11 h, sans dépôt en l’absence du représentant de l’acheteur.

Les produits proposés sous signe officiel de qualité doivent être justifiés par les certificats et cahiers des charges correspondants. Les emballages portent notamment le morceau, le poids net, le lot, les dates, l’origine et les agréments ; l’étiquetage est en français et indique naissance, élevage et abattage pour le bœuf.